Baltic porter

Le porter est né à Londres comme bière de fermentation haute, et les porters anglais expédiés vers la Baltique à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle l'étaient aussi. Le BJCP écrit que le Baltic porter était historiquement de fermentation haute, et que beaucoup de brasseries ont ensuite adapté leurs recettes à la fermentation basse, comme le reste de leurs bières.

Selon l'historien de la bière Martyn Cornell, cela s'est produit en Pologne lorsque les brasseurs ont multiplié les bières de fermentation basse de style bavarois et bohémien. Les bières sombres comme le porter sont restées de fermentation haute pendant encore plusieurs décennies, mais une grande partie du porter polonais est finalement passée elle aussi en fermentation basse.

Aujourd'hui, le BJCP écrit : généralement une levure lager, et si une levure ale est tout de même utilisée, fermentation à froid. La Brewers Association classe même le style parmi les lagers : brassé avec une levure lager, fermenté à froid et lagerisé, ce qui donne une bière ronde.

Ce n'est pas tout noir ou tout blanc : Cornell cite une brasserie qui a longtemps été le plus grand brasseur de porter de Pologne et qui brassait son porter en fermentation haute, à l'anglaise.

Ce qui est exact : le Baltic porter et l'Imperial Stout ont les mêmes racines anglaises. À la fin du XVIIIe siècle, les brasseurs de porter londoniens exportaient abondamment vers la région de la Baltique, aussi bien vers Saint-Pétersbourg que vers Dantzig (Gdańsk).

Ce qui est faux : selon l'historien de la bière Martyn Cornell, le Baltic porter ne descend pas de l'Imperial Stout costaude de la cour de Russie, mais de ce qu'on appelait en Grande-Bretagne « double brown stout », autour de 7 à 8 % d'alcool. Une publication polonaise de 1867 compare la force du porter anglais à celle du Salvator munichois ou de la bière bock.

Le Baltic porter local est apparu lorsque les importations ont été interrompues : par le blocus de Napoléon de 1807 à 1814, et, dans la partie de la Pologne administrée par la Russie, par une interdiction d'importer en 1824. Ensuite, les brasseurs de Varsovie se sont sérieusement mis à brasser leur propre porter. Une grande partie du porter polonais est ensuite passée en fermentation basse.

Le BJCP le dit de façon plus générale : le style s'est développé dans plusieurs pays de la Baltique après l'interruption des importations de porters et de stouts anglais au début du XIXe siècle. Et il est bien moins torréfié et souvent moins fort qu'un Imperial Stout.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, « stout » désignait un porter plus fort ; le mot signifiait « fort ». Chez Whitbread à Londres, porter et stouts étaient brassés en 1844 avec exactement les mêmes matières premières ; en 1805, seul le double stout s'écartait un peu par les types de malt. La différence tenait à la quantité d'eau, donc à la force.

Au XXe siècle, les rôles se sont inversés : vers 1934, le porter était appelé « a variety of stout », donc une sorte de stout. Entre-temps, l'écart de force a lui aussi disparu. Certains brasseurs font des stouts plus légers que leurs porters.

Le guide de styles BJCP décrit le porter anglais comme brun et le stout irlandais comme noir, ce qui aide à la dégustation. Mais l'historien de la bière Martyn Cornell n'a trouvé, dans un échantillon de 30 porters et stouts britanniques, aucune frontière nette de force ou de goût.