Doppelbock

Le BJCP traduit doppelbock littéralement par « double bock » et la décrit comme une version plus forte, plus riche et plus ample de la dunkles bock ou de la helles bock. Elle n'est pas deux fois plus forte. Selon le BJCP, une dunkles bock titre 6,3–7,2 % d'alcool, une helles bock 6,3–7,4 % et une doppelbock 7–10 %. Chez la Brewers Association, elles sont encore plus proches : 6,3–7,6 % pour la bock traditionnelle et 6,6–7,9 % pour la doppelbock. Selon le BJCP, la doppelbock n'a en revanche pas de limite supérieure, tant que la bière reste équilibrée ; la plupart des doppelbocks traditionnelles se situent en bas de la fourchette.

La loi non plus ne fait pas de différence du simple au double. En Allemagne, une bière qui s'appelle « Bockbier » ou « Starkbier », ou qui porte un autre nom évoquant une bière extra forte, doit avoir au moins 16 % de moût primitif. La loi ne fixe pas de limite distincte pour la doppelbock : selon l'autorité alimentaire bavaroise LGL, ce nom repose sur l'usage courant dans le commerce. Aux Pays-Bas, la même règle s'applique à toute dénomination contenant « bok » ou « bock » : une teneur en extrait du moût primitif supérieure à 15 %.

« Doppel » indique donc que la bière est plus puissante qu'une bock, pas qu'elle est deux fois plus forte.

Le BJCP écrit que les moines appelaient la doppelbock « pain liquide » et la buvaient pendant le carême. L'auteur Jeff Alworth part lui aussi du principe que les pères buvaient cette bière lourde et sucrée pendant le carême. Nous n'avons pas trouvé de preuve d'archives à ce sujet.

L'auteur Mark Dredge qualifie l'histoire du carême d'absurdité : selon lui, c'était une bière pour une fête, pas pour un jeûne. Les religieux de l'ordre de François de Paule servaient leur Sankt-Vater-Bier, bière du saint père, le jour de la fête de leur fondateur, le 2 avril. Ce jour tombait souvent pendant le carême. De plus, selon Dredge, les pères mangeaient bel et bien pendant le carême : ils jeûnaient en journée, et le soir il y avait un petit repas. Alworth lui aussi relie le nom Salvator à cette fête.

Ce que les sources ont en commun : les premières doppelbocks étaient moins fermentées qu'aujourd'hui, donc plus sucrées et moins fortes. Pour un Salvator des années 1850, Ron Pattinson a trouvé une densité initiale très élevée avec un peu plus de 6 % d'alcool. Lourde et nourrissante, l'ancienne bière l'était donc bel et bien. Qu'elle ait été conçue pour traverser le carême n'est pas prouvé.

Les styles de bock allemands sont tous, dans les guides de styles du BJCP et de la Brewers Association, des lagers de fermentation basse. La Bierverordnung allemande exige en outre pour un « Bockbier » un moût primitif de 16 % ou plus : le pourcentage en poids de substances dissoutes (surtout des sucres) dans le moût avant la fermentation, et non le taux d'alcool.

La loi néerlandaise est plus souple : un « bok » ou « bock » doit seulement dépasser 15 % de moût primitif, sans exigence de couleur, de mode de fermentation ni de saison. PINT écrit qu'on trouve de ce fait aux Pays-Bas des bokbieren de fermentation basse comme haute. Dans l'étude de PINT de 1995 sur 33 bokbieren néerlandais, 16 étaient de fermentation haute ; ceux de fermentation basse venaient des grandes brasseries. Nous n'avons pas trouvé de chiffre actuel sur cette proportion.

Il existe bien des bokken néerlandais classiques de fermentation basse. Le BJCP cite même la Lindeboom Bock comme exemple de dunkles bock.