Double

Chez Westmalle, l'Extra (4,8 %), la Dubbel (7 %) et la Tripel (9,5 %) reçoivent le même traitement : haute fermentation avec refermentation en bouteille. C'est une fermentation principale en cuve et une refermentation en bouteille. Le nombre de fermentations n'explique donc pas le nom.

L'idée de « deux fois plus forte » ne tient pas non plus. Le BJCP indique 6–7,6 % d'alcool pour une double, et 4,8–6 % pour la bière de table d'abbaye plus légère (Belgian Single).

Westmalle donne elle-même une autre explication. Dans les années vingt, la « Dubbel Bruin » a fait son apparition à l'abbaye. Selon la brasserie, c'était une variante plus riche de la bière brune que les moines brassaient déjà depuis des dizaines d'années, « avec deux fois plus de malt ». C'est de là que viendrait le nom. Sur la page produit de la Dubbel, Westmalle parle d'un doublement des ingrédients de la bière légère que les moines brassaient pour eux-mêmes. Ce sont les récits de la brasserie sur sa propre bière, et ils diffèrent selon la page. Nous n'avons pas vu de document d'archive indépendant à ce sujet, et cela ne dit rien sur la façon dont d'autres brasseurs font leur double.

En pratique, une triple est plus forte qu'une double, mais ces noms ne correspondent pas à une multiplication fixe.

La couleur de la bière vient surtout des céréales. Plus le brasseur utilise de malt caramélisé, torréfié ou séché à haute température, plus la bière est foncée. CraftBeer.com, de la Brewers Association, précise expressément que la couleur n'équivaut ni au taux d'alcool ni à la sensation en bouche. Un guide qualité de la Brewers Association destiné au commerce écrit lui aussi que la couleur laisse parfois supposer la force, mais souvent à tort.

Les lignes directrices des styles le montrent noir sur blanc. Une Irish stout est noire grâce au malt ou à l'orge fortement torréfié, mais titre 3,8–5,0 % d'alcool selon le BJCP. Une triple belge est jaune profond à ambrée claire et titre 7,5–9,5 %. La Brewers Association donne la même image : une Irish stout sèche affiche 4,1–5,3 % pour une couleur de 80+ EBC (noire), une triple 7,1–10,1 % pour 8–18 EBC (pâle). Une telle stout n'a pas non plus à être lourde : le BJCP la qualifie de remarquablement souple, avec une texture en bouche moyennement légère à moyennement pleine.

Il existe bien sûr aussi des bières foncées qui sont fortes, comme l'imperial stout (8–12 % selon le BJCP). Cela vient de la quantité de sucre fermenté, pas de la couleur.

Trappiste est un label d'origine. Il indique où et sous la supervision de qui une bière est produite, pas sa force. Cela se voit à ce que les trappistes brassent eux-mêmes.

Selon l'International Trappist Association, La Trappe brasse sous le label trappiste, entre autres, Epos et Nillis (toutes deux 0 %) et Puur (4,5 %). En plus de la Dubbel et de la Tripel, Westmalle produit l'Extra à 4,8 %, issue de la bière légère que les moines brassaient pour leur propre usage depuis 1836. Chimay Gold (4,8 %), Tynt Meadow blond (5 %) et Tre Fontane Tertia (5 %) sont d'autres trappistes sous les 6 %.

Cette image n'est pas totalement sortie de nulle part. À propos des styles de bières d'abbaye, comme la double, la triple et la quadruple, le BJCP écrit que beaucoup sont fortes. Mais le BJCP décrit aussi la bière de table plus légère que les monastères brassent comme ration quotidienne pour les moines : la Belgian Single, à 4,8–6 % d'alcool.

Lors de la refermentation en bouteille, un peu de sucre ou de moût est ajouté à la bière au moment de l'embouteillage. La levure produit ensuite le gaz carbonique dans la bouteille. Le BJCP décrit la refermentation en bouteille comme une caractéristique commune des styles belges de bières d'abbaye, et selon les règles de l'HORAL, l'Oude Geuze et l'Oude Kriek doivent refermenter en bouteille. Qu'un dépôt de levure se forme alors au fond est normal. Un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) recommande même de conserver les bières artisanales debout, pour que la levure se dépose au fond.

Servir ou non le dépôt dépend du style. Pour la weizen, le BJCP indique que c'est au brasseur de préciser si la levure doit être remise en suspension. L'Australian Sparkling Ale se sert généralement avec la levure, selon le BJCP. La bière blanche se sert traditionnellement trouble, selon la Brewers Association. Pour la triple, la BA précise au contraire qu'on ne doit pas remettre la levure en suspension volontairement.

Une réserve. Selon la Brewers Association, une contamination par des levures sauvages ou des bactéries peut provoquer du trouble et des flocons, ainsi que des odeurs et des saveurs anormales, de l'acidité ou une bouteille qui déborde à l'ouverture (« gushing »). Mais pour une bière refermentée en bouteille, un dépôt de levure au fond n'est pas en soi un signe d'altération.