Imperial Stout

L'histoire existe en deux versions. Dans l'une, l'alcool et le houblon supplémentaires devaient conserver la bière pendant la longue traversée. Dans l'autre, l'alcool devait empêcher la bière de geler en route.

L'historien de la bière Ron Pattinson fait remarquer que de la porter ordinaire était régulièrement expédiée vers les colonies américaines, un trajet de plus du double. Au XIXe siècle, de la porter de force normale allait même jusqu'en Inde. Son explication : la bière était aussi forte parce qu'elle était faite pour les riches buveurs de la cour de Russie.

Martyn Cornell, également historien de la bière, qualifie l'histoire du gel de nouveau mythe. S'il avait fait assez froid pour geler la bière, la mer elle-même aurait gelé et les navires n'auraient pas pu passer. Selon lui, la bière était forte « because that's the way the customers liked it ».

Il existe toutefois une source de l'époque sur la durée de conservation de la bière. En 1796, le peintre Joseph Farington a écrit dans son journal qu'il avait bu de la porter de la brasserie londonienne Thrale's qui, selon celui qui la lui avait donnée, avait été brassée spécialement pour l'impératrice de Russie et se conserverait sept ans. Cela dit quelque chose de la bière, mais ne prouve pas que sa force était destinée au voyage.

Ce qui est exact : une histoire d'une église londonienne, parue en 1795, indique que l'impératrice de Russie commandait à plusieurs reprises de très grandes quantités de porter, pour elle-même et pour sa cour. En 1796, le peintre Joseph Farington note qu'on lui avait dit que le porter de la brasserie londonienne Thrale's avait été brassé spécialement pour l'impératrice de Russie. Cette impératrice était Catherine la Grande, qui a régné de 1762 à 1796.

Ce qui est faux ou incertain : le plus ancien « Imperial » appliqué à la bière que l'historien de la bière Martyn Cornell ait trouvé figure dans une annonce écossaise de 1821, pour un « Imperial Porter ». Dans une liste de prix de 1830, les grands brasseurs de porter londoniens citaient Porter, Stout, Double Stout et Imperial Stout, et, pour l'ale qu'ils allaient brasser, également un Imperial Ale. « Imperial » signifiait apparemment là « notre plus forte ». Cornell n'a pas trouvé de preuve concluante que le mot vienne de la cour de Russie, même s'il le juge probable. Selon Cornell, « Russian » ne s'y est ajouté qu'au XXe siècle : en 1921 ou 1922, la brasserie Barclay's a commencé à vendre en Grande-Bretagne un « Russian Stout ».

Certaines histoires de brasseries sont tout simplement fausses. L'historien de la bière Ron Pattinson démonte une publicité de brasserie. Selon elle, le tsar Pierre le Grand aurait commandé la bière, mais il est mort en 1725, à une époque où le porter était à peine connu, même à Londres. Et le brasseur John Courage aurait perfectionné le style en 1787, alors que Courage n'a brassé son Russian Stout qu'après 1969.

Le Voedingscentrum explique que la DDM (« à consommer de préférence avant ») indique jusqu'à quand un produit garde sa qualité de façon garantie. Son conseil : utilisez aussi vos sens après cette date pour juger si un produit est encore bon. C'est différent de la DLC (« à consommer jusqu'au »), qui concerne la sécurité. Les règles européennes d'étiquetage (règlement 1169/2011) imposent la formule « À consommer de préférence avant … », et les boissons titrant 10 % vol. d'alcool ou plus n'ont, selon ces mêmes règles, pas du tout besoin de porter une date de durabilité.

Que la date ne soit pas une limite de péremption ne veut pas dire que la bière ne change pas. Selon la Brewers Association, la bière commence à vieillir après le conditionnement : l'amertume diminue, les arômes fruités et floraux peuvent disparaître et des notes de carton, de miel ou de xérès apparaissent. La grande majorité des bières est conçue pour être bue le plus fraîche possible. Du weizen, le BJCP écrit par exemple qu'il se boit de préférence jeune et frais.

En même temps, un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) cite trois groupes qui se prêtent à la garde, une classification de Patrick Dawson, auteur du livre Vintage Beer : fortes (en général à partir de 8 % d'alcool), acides et fumées. À propos de l'oud bruin flamand, une bière brune acidulée (à ne pas confondre avec l'oud bruin néerlandais, plus sucré), le BJCP écrit que ce style est traditionnellement destiné à la garde, et que les exemplaires ayant pris un peu d'âge sont considérés comme meilleurs.

En résumé : après la DDM, une bière n'est le plus souvent pas avariée, mais elle est différente. Souvent moins fraîche pour les bières houblonnées, parfois meilleure pour certaines bières fortes ou acides.