Barrel aged

Dans les lignes directrices de styles, barrel aged n'est pas un style aux caractéristiques fixes, mais un traitement applicable à n'importe quelle bière. La Brewers Association décrit « Wood- and Barrel-Aged Beer » comme toute bière traditionnelle ou expérimentale, lager, ale ou entre les deux, qui a vieilli dans un fût en bois ou avec du bois. Pour la couleur, la saveur, l'amertume, la sensation en bouche et l'alcool, on lit à chaque fois : « varies with underlying style », cela dépend de la bière de base.

Le BJCP fait lui aussi dépendre tous les chiffres de la bière de base dans les catégories 33A et 33B. Qui participe à un concours doit indiquer la bière de base ou une description de la bière, ainsi que le type de bois ou de fût.

En pratique, ce sont surtout des bières fortes et amples qui passent en fût, parce que ce sont elles qui supportent le mieux les saveurs supplémentaires. La stout forte et le barleywine en sont des exemples connus. C'est pourquoi cette page se trouve sous « Torréfiée & Onctueuse ». Mais une bière légère ou acide vieillie en fût a un goût très différent.

La Brewers Association écrit littéralement : « Wood-aging does not necessarily impart wood flavors, but does result in distinctive sensory outcomes. » Le vieillissement sur bois ne donne donc pas forcément un goût de bois, mais bien un caractère propre.

Ce que vous goûtez dépend du fût. Le BJCP distingue la bière sur bois sans saveur d'une boisson précédente (33A) de la bière sur fûts ayant contenu du whiskey, bourbon, rhum, gin, tequila, porto, xérès, madère ou vin (33B). Ce n'est que dans ce dernier cas que le caractère de cette boisson doit être perceptible, et encore, en équilibre.

Le bois toasté ou carbonisé peut apporter des notes de vanille, caramel, toast, noix, café ou cacao. Les tanins du bois peuvent rendre la bière plus ample en bouche et la finale plus sèche. Selon le BJCP, les saveurs du bois doivent soutenir la bière de base, pas la dominer.

Le fût lui-même compte aussi : selon Brew Your Own, un fût de bourbon rempli pour la deuxième ou la troisième fois libère moins d'arôme de bourbon.

Le BJCP qualifie le vieillissement sur bois de méthode traditionnelle, avec les fûts et barriques en chêne comme tradition. Pour les styles acides comme la Flanders red et le lambic, le vieillissement sur bois fait partie du style même.

Mais mettre délibérément de la bière dans des fûts de bourbon usagés n'est courant, selon l'auteur spécialisé Jeff Alworth, que depuis le milieu des années 1990. Une histoire fondatrice connue est celle d'un Imperial Stout de Goose Island à Chicago. La brasserie indique 1992, mais selon Alworth c'était une estimation du brasseur lui-même et c'était presque certainement 1994. Le journaliste Josh Noel arrive à 1995. Andy Crouch, d'All About Beer, écrit en outre que ce n'était pas la première bière en fûts de bourbon : selon le brasseur lui-même, c'est la Triple Bock de Boston Beer Company, vieillie en fûts de whiskey et sortie pour la première fois en 1994, qui l'a inspiré. Qui était le premier reste donc contesté.

Pourquoi y a-t-il autant de fûts de bourbon ? D'après la réglementation américaine, le bourbon doit vieillir dans des fûts de chêne neufs et carbonisés. Un fût usagé ne peut donc pas resservir pour du bourbon.