Pastry Stout

Le lactose, ou sucre de lait, entre dans la composition de nombreuses pastry stouts. La revue spécialisée Brauwelt International les qualifie de « typically sweet, lactose-heavy ». Gordon Strong, du magazine brassicole Brew Your Own, cite le lactose parmi les sucres non fermentescibles qui gardent la bière sucrée.

Pourtant, le lactose ne figure pas dans la description du style de la Brewers Association. On y trouve des ingrédients culinaires comme le chocolat, le café, la noix de coco, la vanille, le sirop d'érable, le beurre de cacahuète et la guimauve, ainsi que « the addition of sugars from any source ». La douceur peut donc aussi venir d'autres sucres, et d'une forte proportion de malt.

Si vous évitez le lactose, l'étiquette est votre alliée. Dans l'UE, le lactose relève de l'allergène « lait ». Pour une bière à plus de 1,2 % d'alcool, la liste des ingrédients n'est pas obligatoire, mais un allergène doit être mentionné, avec le mot « contient ». Ce n'est pas nécessaire si le nom du produit renvoie déjà clairement à l'allergène. CraftBeer.com, le site de la Brewers Association, écrit à propos de la milk stout, qui contient du lactose, que les personnes intolérantes au lactose feraient probablement mieux de laisser ce style de côté.

Selon Gordon Strong, dans le magazine brassicole Brew Your Own, le nom « pastry stout » semble avoir été utilisé pour la première fois vers 2017, comme terme légèrement moqueur. The Brewers Journal (2021) l'attribue au blogueur bière américain Alex Kidd, qui l'a inventé en 2017 comme une insulte pour des stouts très sucrées et fortes, remplies d'ingrédients de saveur. Brauwelt International (2024) parle d'environ 2014 sans citer de nom.

Sur le qui et le quand, les sources ne sont donc pas d'accord. Sur l'origine moqueuse, les deux sources qui en parlent sont d'accord.

La moquerie n'a pas fonctionné. Le nom est resté et les brasseurs se sont mis à l'utiliser eux-mêmes. En 2023, la Brewers Association a intégré « Dessert or Pastry Stout » dans ses lignes directrices de styles, parce que ces bières étaient de plus en plus présentes dans le commerce.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.