Levure

Il est vrai que la règle bavaroise de 1516 ne mentionne pas la levure : uniquement l'orge, le houblon et l'eau. Mais ce n'est pas parce que personne ne connaissait la levure. Une règle de brassage londonienne plus ancienne, de 1484, la mentionne tout simplement : eau, malt et levure. Les règles bavaroises et franconiennes de l'époque, comme celles de Munich (1487) et de Bamberg (1489), ne citent, comme celle de 1516, que l'orge ou le malt, le houblon et l'eau.

D'autres textes du XVIe siècle traitent aussi la levure comme une évidence. Andrew Boorde mentionne en 1542 « yest, barme, or goddesgood », et Christoph Kobrer décrit en 1581 comment réutiliser la levure humide et séchée. Selon le brasseur Matthias Trum, qui a aussi étudié l'histoire, il existait même un métier à part, le « Hefener », qui récoltait la levure et la mettait dans le brassin suivant. Pourquoi la levure est absente en 1516, le texte lui-même ne le dit pas. Trum pense que la levure n'était pas considérée comme une matière première, parce qu'on la récupère après le brassage, et même en plus grande quantité.

Ce que l'on ne savait pas alors, c'est ce qu'est la levure. Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il a été établi que la fermentation est l'œuvre d'organismes vivants. Dans son livre sur la bière de 1876, Louis Pasteur a montré le rôle des micro-organismes dans l'altération de la bière. En Bavière, « Hefe » est entré explicitement dans la loi en 1910.

Ce qui est exact : jusqu'à ce qu'Emil Christian Hansen cultive la première culture pure en 1883, les cultures de levure en Bavière étaient, selon le Historisches Lexikon Bayerns, toujours des mélanges de levures de haute et de basse fermentation, de levures sauvages et de bactéries lactiques. Les brasseurs réutilisaient leur levure d'un brassin à l'autre, si bien qu'une contamination se transmettait. La bière pouvait tourner à l'acide, surtout en été.

Mais « toute la bière était acide » va trop loin. Lars Marius Garshol, qui étudie les anciennes traditions brassicoles, a réuni des sources historiques. Olaus Magnus écrivait en 1555 que l'on brasse la bière sucrée ou amère, selon le goût ; selon Garshol, elle ne devenait acide que surtout par accident. Une recette tirée d'un livre bavarois de 1598, traduit en danois en 1616, avertit que la bière s'aigrit vite en été, et donne des conseils pour l'éviter. Garshol relève aussi des analyses du XIXe siècle de lagers allemandes et bohèmes : la teneur en acide lactique restait en moyenne le plus souvent sous le seuil au-dessus duquel on perçoit de l'acidité, même si pas mal de bières prises isolément le dépassaient. Sa conclusion : la plupart des bières d'avant Pasteur n'étaient pas acides, mais une bonne partie était légèrement aigrelette.

L'idée que la bière fermentait toute seule avant Pasteur parce que personne ne connaissait la levure est elle aussi fausse : dans les descriptions du brassage du XVIe siècle, ajouter de la levure va de soi. Certains scientifiques écrivent toutefois qu'à l'origine, toute la bière était au moins légèrement acide. À quel point la bière moyenne était aigrelette, nous ne le savons pas.

Les noms ne sont pas inventés. La levure ale (Saccharomyces cerevisiae) monte à la surface dans les cuves de fermentation ouvertes traditionnelles ; les brasseurs l'y écumaient pour la réutiliser. La levure lager (Saccharomyces pastorianus) ne remonte en aucun cas à la surface et se rassemble au fond.

Mais beaucoup de brasseries fermentent aujourd'hui dans de hauts tanks cylindroconiques. Sous la pression de la haute colonne de liquide, la levure ale se retrouve elle aussi au fond, dans le cône. Selon John Palmer, auteur d'ouvrages de brassage, de nombreuses souches actuelles ne respectent de toute façon pas cette classification. La différence importante est selon lui la température : la levure ale travaille de préférence à 18–24 °C et devient inactive sous environ 12 °C, la levure lager travaille très bien à 7–13 °C.

Il s'agit en outre de deux espèces de levure différentes. La levure lager est un croisement de levure ale avec la levure sauvage tolérante au froid Saccharomyces eubayanus, et doit sa résistance au froid à cette part de son matériel génétique.

Les mots eux-mêmes ne signifient pas non plus la même chose partout. Selon le BJCP, les Allemands parlent plutôt d'ober- et untergärig ; pour eux, « lager » est surtout une manière de maturer à froid. Une Kölsch y est donc un Lagerbier de haute fermentation.

Kveik est un mot dialectal norvégien, surtout de l'ouest et du sud du pays, qui signifie à l'origine simplement « levure ». Selon Lars Marius Garshol, qui étudie la tradition brassicole fermière norvégienne, les brasseurs y distinguent « gjær », la levure du commerce, de « kveik », leur propre levure fermière traditionnelle. Pour parler de la bière, il vaut mieux selon lui dire maltøl, et même sous ce terme se rangent des styles très différents. Les lignes directrices du BJCP le disent aussi explicitement : le kveik n'est pas un style de bière.

Ce qui rend le kveik particulier : les brasseurs fermiers se transmettaient leur levure de génération en génération et la conservaient séchée, parfois un an ou plus. Traditionnellement, la levure était ajoutée à un moût à 28–40 °C, une température de fermentation très élevée pour une levure de bière. Génétiquement, les levures kveik forment un groupe à part parmi les levures de bière. Les souches étudiées n'étaient pas phénoliques (donc sans notes de clou de girofle), floculaient fortement et fermentaient vite.

Un kveik traditionnel n'est de plus pas une souche unique, mais un mélange. En magasin, on achète souvent une souche isolée cultivée à partir de celui-ci. Selon Garshol, les kveiks diffèrent fortement entre eux en goût.

Une weizen contient du malt de blé, du malt d'orge, du houblon, de l'eau et de la levure. Le BJCP désigne explicitement la banane et le clou de girofle comme le profil de fermentation de la levure de weizen.

La banane vient des esters produits par la levure, surtout l'acétate d'isoamyle. Des chercheurs de la KU Leuven le décrivent comme la substance qui donne à la bière un goût fruité de banane. Le clou de girofle vient du 4-vinylguaiacol, que la levure portant les gènes PAD1 et FDC1 fabrique à partir de l'acide férulique du grain. Beaucoup de levures de bière ont perdu cette capacité, et dans la plupart des styles, le 4-vinylguaiacol est considéré comme un faux goût indésirable. Les levures de weizen en produisent, et dans ce style, une bonne quantité est justement souhaitée. Une étude sensorielle de Freising a trouvé dans une bière de blé typiquement bavaroise environ treize fois plus de 4-vinylguaiacol que dans une bière de blé à laquelle manquait un peu cet arôme typique de weizen.

Une petite nuance : une partie de cette substance se forme déjà lors de l'ébullition du moût, mais l'essentiel vient de la levure pendant la fermentation. La bière blanche est le contre-exemple : là, les agrumes et les épices viennent bel et bien surtout de la coriandre et de l'écorce d'orange ajoutées.

Lors de la refermentation en bouteille, un peu de sucre ou de moût est ajouté à la bière au moment de l'embouteillage. La levure produit ensuite le gaz carbonique dans la bouteille. Le BJCP décrit la refermentation en bouteille comme une caractéristique commune des styles belges de bières d'abbaye, et selon les règles de l'HORAL, l'Oude Geuze et l'Oude Kriek doivent refermenter en bouteille. Qu'un dépôt de levure se forme alors au fond est normal. Un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) recommande même de conserver les bières artisanales debout, pour que la levure se dépose au fond.

Servir ou non le dépôt dépend du style. Pour la weizen, le BJCP indique que c'est au brasseur de préciser si la levure doit être remise en suspension. L'Australian Sparkling Ale se sert généralement avec la levure, selon le BJCP. La bière blanche se sert traditionnellement trouble, selon la Brewers Association. Pour la triple, la BA précise au contraire qu'on ne doit pas remettre la levure en suspension volontairement.

Une réserve. Selon la Brewers Association, une contamination par des levures sauvages ou des bactéries peut provoquer du trouble et des flocons, ainsi que des odeurs et des saveurs anormales, de l'acidité ou une bouteille qui déborde à l'ouverture (« gushing »). Mais pour une bière refermentée en bouteille, un dépôt de levure au fond n'est pas en soi un signe d'altération.

Dans la plupart des bières, les bactéries sont en effet indésirables, car elles peuvent provoquer l'altération. Dans les bières acides, les bactéries lactiques, et parfois acétiques, font au contraire partie des microbes recherchés. Ce sont elles qui produisent les acides organiques qui rendent la bière fraîche et acidulée.

Cela se fait de façon contrôlée. Avec le kettle souring, le moût s'acidifie en un à trois jours dans la cuve d'ébullition, puis l'acidification est stoppée par l'ébullition ou par l'ajout de moût fortement houblonné. La Flanders Red mûrit jusqu'à deux ans dans de grands fûts en bois, puis est assemblée avec de la bière jeune.

Les lignes directrices de styles du BJCP décrivent aussi ce qui est vraiment un défaut. La Berliner Weisse ne doit jamais avoir un caractère vinaigré. Dans la Flanders Red, un peu d'acide acétique est acceptable, mais pas un caractère de vinaigre dominant. Et pour la lambic et la gueuze, un arôme net de vinaigre ou de cidre est considéré comme un défaut par les brasseurs belges.

L'acidité est donc un choix de goût délibéré. Ce que les brasseurs considèrent comme un défaut, c'est la dérive vers le vinaigre.