Weizen

Une weizen contient du malt de blé, du malt d'orge, du houblon, de l'eau et de la levure. Le BJCP désigne explicitement la banane et le clou de girofle comme le profil de fermentation de la levure de weizen.

La banane vient des esters produits par la levure, surtout l'acétate d'isoamyle. Des chercheurs de la KU Leuven le décrivent comme la substance qui donne à la bière un goût fruité de banane. Le clou de girofle vient du 4-vinylguaiacol, que la levure portant les gènes PAD1 et FDC1 fabrique à partir de l'acide férulique du grain. Beaucoup de levures de bière ont perdu cette capacité, et dans la plupart des styles, le 4-vinylguaiacol est considéré comme un faux goût indésirable. Les levures de weizen en produisent, et dans ce style, une bonne quantité est justement souhaitée. Une étude sensorielle de Freising a trouvé dans une bière de blé typiquement bavaroise environ treize fois plus de 4-vinylguaiacol que dans une bière de blé à laquelle manquait un peu cet arôme typique de weizen.

Une petite nuance : une partie de cette substance se forme déjà lors de l'ébullition du moût, mais l'essentiel vient de la levure pendant la fermentation. La bière blanche est le contre-exemple : là, les agrumes et les épices viennent bel et bien surtout de la coriandre et de l'écorce d'orange ajoutées.

Ce que disait vraiment le texte de 1516 : l'ordonnance bavaroise ne cite comme matières premières que « Gersten, Hopfen und Wasser ». Il y est question d'orge, pas explicitement de malt. Le blé n'y figure pas, ni la levure. La bière de blé était interdite dans l'ancienne Bavière, à quelques privilèges près.

Ce qui s'applique aujourd'hui en Allemagne est différent. L'actuelle Bierverordnung renvoie au § 9 du Vorläufiges Biergesetz de 1993. Pour la bière de fermentation basse, seuls « Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser » y sont autorisés. Pour la bière de fermentation haute, « die Verwendung von anderem Malz » est en outre permise. Le règlement d'application du Vorläufiges Biergesetz le dit encore plus clairement : pour la bière de fermentation haute, on peut utiliser du malt d'une autre céréale que l'orge.

La weizen est de fermentation haute ; l'agence bavaroise de sécurité alimentaire LGL range elle aussi Weizen, Hefeweizen, Kristallweizen et Weizenbock parmi les bières de fermentation haute. Une weizen de malt de blé, malt d'orge, houblon, levure et eau respecte donc les règles allemandes actuelles, mais pas la lettre du texte de 1516.

La règle figurait dans la Landesordnung bavaroise (une ordonnance générale du territoire) des ducs Wilhelm IV et Ludwig X, datée d'avril 1516. Le Historisches Lexikon Bayerns indique le 24 avril ; l'auteur Jeff Alworth, spécialiste de la bière, indique le 23 avril. Seuls l'orge, le houblon et l'eau étaient autorisés dans la bière, mais la même disposition commençait par des prix maximums pour la bière. La levure n'est pas mentionnée.

Comme motifs de telles règles de pureté, le Lexikon cite le contrôle de la qualité et la protection du consommateur, mais aussi l'approvisionnement alimentaire, le contrôle des prix et les recettes fiscales. Alworth souligne que l'édit portait bien plus sur l'argent que sur la santé, et que prescrire l'orge réservait le blé aux boulangers. La bière de blé était donc en principe interdite ; selon le Lexikon, elle ne pouvait être brassée que grâce à un privilège ducal.

Le nom est lui aussi plus récent que la règle. « Reinheitsgebot » est une invention du XXe siècle : le Lexikon cite 1909, un article de l'Ohio State University 1918 et Alworth 1919. Auparavant, on parlait de « Surrogatverbot », une interdiction des matières premières de substitution. Pour l'ensemble de l'Empire allemand, la règle n'a été fixée qu'en 1906 selon le Lexikon, dans la loi sur l'impôt sur la bière et uniquement pour la bière de fermentation basse ; Alworth cite lui aussi 1906. En 1987, la Cour de justice des Communautés européennes a jugé que l'Allemagne ne pouvait pas refuser une bière fabriquée et vendue légalement dans un autre État membre au motif qu'elle ne respectait pas ces règles.

Conclusion : c'est une règle sur les matières premières autorisées, et à l'origine aussi sur les prix. Pas un label de qualité qui dirait quelque chose du goût ou du savoir-faire.

Lors de la refermentation en bouteille, un peu de sucre ou de moût est ajouté à la bière au moment de l'embouteillage. La levure produit ensuite le gaz carbonique dans la bouteille. Le BJCP décrit la refermentation en bouteille comme une caractéristique commune des styles belges de bières d'abbaye, et selon les règles de l'HORAL, l'Oude Geuze et l'Oude Kriek doivent refermenter en bouteille. Qu'un dépôt de levure se forme alors au fond est normal. Un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) recommande même de conserver les bières artisanales debout, pour que la levure se dépose au fond.

Servir ou non le dépôt dépend du style. Pour la weizen, le BJCP indique que c'est au brasseur de préciser si la levure doit être remise en suspension. L'Australian Sparkling Ale se sert généralement avec la levure, selon le BJCP. La bière blanche se sert traditionnellement trouble, selon la Brewers Association. Pour la triple, la BA précise au contraire qu'on ne doit pas remettre la levure en suspension volontairement.

Une réserve. Selon la Brewers Association, une contamination par des levures sauvages ou des bactéries peut provoquer du trouble et des flocons, ainsi que des odeurs et des saveurs anormales, de l'acidité ou une bouteille qui déborde à l'ouverture (« gushing »). Mais pour une bière refermentée en bouteille, un dépôt de levure au fond n'est pas en soi un signe d'altération.