Bière blanche

Il y a des points communs. Ce sont deux bières de blé à fermentation haute, très carbonatées, et selon le BJCP, l'équilibre de la bière blanche ressemble à celui d'une Weissbier.

Mais cela s'arrête là. Les céréales de la bière blanche comptent 30–60 % de blé non malté, parfois avec un peu d'avoine, et elle est aromatisée à la coriandre et à l'écorce d'orange séchée. Le BJCP dit explicitement que le côté épicé et les agrumes de la bière blanche viennent davantage de ces ajouts que de la levure. Dans la Weizen, au moins la moitié des céréales est du blé malté, et elle doit sa banane et son clou de girofle à une levure Weizen spéciale ; on n'y ajoute pas d'épices. Un article scientifique sur la bière de blé fait lui aussi cette distinction : blé malté dans la Weissbier allemande, blé non malté dans la bière blanche belge.

L'origine diffère aussi : la bière blanche vient du Brabant (notamment Louvain et Hoegaarden), la Weizen de Bavière.

Le BJCP qualifie la graine de coriandre et l'écorce d'orange séchée de « traditionnelles » dans la bière blanche. C'est exact pour la bière blanche telle que nous la connaissons aujourd'hui. La nécrologie de Pierre Celis dans la revue professionnelle Brauwelt décrit sa bière comme aromatisée à la coriandre et à l'écorce d'orange. La Brewers Association écrit que la bière blanche est brassée « depuis les années 1960 » avec de la coriandre et de l'écorce d'orange.

L'historien Roel Mulder, qui travaille sur des sources brassicoles des XVIIIe et XIXe siècles, affirme toutefois que ces épices sont absentes des anciennes recettes belges de bière blanche. Elles sont aussi absentes de la version de Louis Tomsin, le dernier brasseur de bière blanche de Hoegaarden, qui a arrêté en 1957. L'ancienne bière blanche était composée surtout de malt pâle (« windmout »), de blé non malté et d'avoine, et était même fermentée spontanément à Hoegaarden.

Dans les guides de styles, « traditionnelle » renvoie donc à la tradition née de la renaissance du style par Celis en 1966, et non à la bière blanche des XVIIIe ou XIXe siècles. À quel moment les épices sont apparues pour la première fois dans la bière blanche n'a pas été établi.

Lors de la refermentation en bouteille, un peu de sucre ou de moût est ajouté à la bière au moment de l'embouteillage. La levure produit ensuite le gaz carbonique dans la bouteille. Le BJCP décrit la refermentation en bouteille comme une caractéristique commune des styles belges de bières d'abbaye, et selon les règles de l'HORAL, l'Oude Geuze et l'Oude Kriek doivent refermenter en bouteille. Qu'un dépôt de levure se forme alors au fond est normal. Un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) recommande même de conserver les bières artisanales debout, pour que la levure se dépose au fond.

Servir ou non le dépôt dépend du style. Pour la weizen, le BJCP indique que c'est au brasseur de préciser si la levure doit être remise en suspension. L'Australian Sparkling Ale se sert généralement avec la levure, selon le BJCP. La bière blanche se sert traditionnellement trouble, selon la Brewers Association. Pour la triple, la BA précise au contraire qu'on ne doit pas remettre la levure en suspension volontairement.

Une réserve. Selon la Brewers Association, une contamination par des levures sauvages ou des bactéries peut provoquer du trouble et des flocons, ainsi que des odeurs et des saveurs anormales, de l'acidité ou une bouteille qui déborde à l'ouverture (« gushing »). Mais pour une bière refermentée en bouteille, un dépôt de levure au fond n'est pas en soi un signe d'altération.