Saison

Dans les sources les plus anciennes, la saison est une bière de garde. Un dictionnaire liégeois de 1823 la décrit comme une bière d'avent ou de mars qui peut se conserver. Les manuels de brassage du XIXe siècle la décrivent comme une bière brassée en hiver et bue après quelques mois. Dans des sources hennuyères du XIXe siècle, « de saison » après un nom de bière désignait la version brassée en hiver pour être gardée environ six mois.

L'historien Roel Mulder, qui a confronté ces sources, conclut que la saison doit son nom à la saison pendant laquelle elle était brassée. Yvan De Baets, qui défend l'histoire de la ferme, décrit lui aussi la saison comme une bière brassée au début de l'hiver, et Lars Marius Garshol parle d'une bière de saison.

Aucune de ces sources ne mentionne de dérivation de « saisonniers » (travailleurs saisonniers). De Baets cite certes les travailleurs saisonniers comme buveurs possibles de la bière brassée dans les fermes, mais pas comme explication du nom.

Ce qui est établi : les sources les plus anciennes, à partir de 1823, décrivent la saison comme une bière de garde de brasseurs professionnels, surtout dans la ville industrielle de Liège, puis aussi dans le Hainaut. Selon l'historien Roel Mulder, aucun texte historique ne décrit la saison comme une bière typique de la campagne ou comme une bière pour les ouvriers agricoles. La plus ancienne mention de l'histoire de la ferme qu'il ait trouvée figure dans un livre de 1989 d'Achille Latour, qui s'appuyait sur des conversations à la brasserie Dupont.

Le brasseur Yvan De Baets a développé cette histoire en 2004 dans le livre « Farmhouse Ales » de Phil Markowski, qui a défini pour beaucoup de brasseurs et de buveurs ce qu'est une saison. Il n'y donnait aucune source, et selon Mulder, il cite parfois de façon inexacte d'anciens livres de brassage. De Baets a répondu qu'il avait parlé à au moins sept anciens brasseurs de saison, qui décrivaient tous une origine à la ferme.

Lars Marius Garshol, spécialiste du brassage fermier, souligne que brasser de la bière pour les durs travaux des champs était courant dans toute l'Europe, par exemple au Danemark et en Westphalie. Il juge donc probable que De Baets ait raison, mais reconnaît qu'une preuve directe fait défaut. Mulder juge lui aussi probable qu'autour de Dupont, au début du XXe siècle, de la saison ait été vendue à des agriculteurs.

Conclusion : une origine à la ferme est possible, mais non démontrée. Le BJCP reprend lui aussi cette histoire, sans source.

Le BJCP qualifie les herbes et épices dans la saison d'« uncommon, but allowable if they don't dominate » : inhabituelles, mais permises tant qu'elles ne dominent pas.

La note épicée, souvent poivrée, vient surtout de la levure de saison ; le houblon peut lui aussi être épicé. Le BJCP parle d'un profil de levure fruité-épicé, parfois phénolique. La saison est le plus souvent fermentée avec des levures diastatiques, et selon la recherche sur les levures, celles-ci produisent le composé aromatique épicé et phénolique 4-vinylguaiacol. C'est la même substance qui donne la note de clou de girofle dans la weizen. Pourtant, le BJCP décrit généralement le côté épicé de la saison comme poivré, non comme clou de girofle. Dans la saison, cette substance fait partie du style, alors que dans beaucoup d'autres bières elle est considérée comme un défaut. Pour la bière blanche, c'est justement l'inverse : les agrumes et les épices y viennent surtout de la coriandre et de l'écorce d'orange ajoutées.

Concernant l'usage historique d'épices et d'herbes comme l'anis étoilé, la sauge ou la coriandre dans la saison, Yvan De Baets n'a donné aucune source, selon Roel Mulder. Que les anciennes saisons aient été épicées n'est donc pas démontré.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.