Triple

Westmalle décrit son procédé de brassage étape par étape. Après l'ébullition, le moût passe avec la levure dans les cuves de fermentation, puis mûrit dans des cuves de garde. Juste avant la mise en bouteille, la bière reçoit du sucre supplémentaire et de la levure active, pour refermenter en bouteille. Cela fait une fermentation principale et une refermentation. Sur les pages produit de la Tripel (9,5 %), de la Dubbel (7 %) et de l'Extra, plus légère (4,8 %), on lit chaque fois la même chose : fermentation haute avec refermentation en bouteille. Le nombre de fermentations ne distingue donc pas une triple d'une double.

D'où vient alors le nom ? Personne ne le sait avec certitude. L'auteur spécialisé Michael Jackson écrivait en 1998 que le terme remonte probablement à des fûts marqués d'une, deux ou trois croix pour indiquer la force. Autres explications : plus de malt et d'autres matières premières que dans les bières ordinaires, comme l'écrit Good Beer Hunting, ou des degrés sur l'ancienne échelle belge de densité, une opinion que Jackson attribuait à « certains Belges ». Aucune n'est prouvée par des documents. Westmalle explique d'où vient le nom de sa Dubbel, mais ne donne aucune explication pour la Tripel. Les chiffres propres à Westmalle ne forment pas non plus une série 1:2:3 : la densité initiale est de 12 °Plato pour l'Extra, 16 pour la Dubbel et 20 pour la Tripel.

Ce que les théories ont en commun : triple désignait une bière plus forte que la double. On ne peut pas démontrer davantage.

Que Westmalle ait popularisé la triple figure dans toutes les sources que nous avons consultées, du guide des styles du BJCP à Michael Jackson (1998) et Good Beer Hunting (2017). Sur les débuts, elles divergent.

Westmalle affirme elle-même que la Tripel a été brassée pour la première fois en 1934, en l'honneur d'une nouvelle salle de brassage. Selon Good Beer Hunting, la bière est apparue cette année-là sous le nom de « Superbier », une blonde forte, et ne s'est appelée Westmalle Tripel qu'en 1954, après que frère Thomas a légèrement modifié la recette avec plus de houblon. Le BJCP cite 1931 comme première année de brassage. Un responsable de production de Westmalle a raconté à Jeff Alworth que la formule a été mise au point en 1936 et qu'en 1954, frère Thomas Sas en a fait la tripel telle qu'elle est aujourd'hui. Aucune de ces sources ne mentionne 1956.

On ne sait pas non plus avec certitude qui a imaginé le style. Le brasseur Hendrik Verlinden de la brasserie De Drie Linden à Brasschaat, connu pour Witkap Pater, est souvent cité. Jackson croyait que la première triple blond doré venait de De Drie Linden. Selon Alworth, Witkap Pater a été mise au point par le même brasseur qui a aussi établi la tripel de Westmalle, et elle est sortie environ deux ans plus tôt. Westmalle reconnaît ce lien, mais dit, selon Good Beer Hunting, qu'il est impossible de retrouver ce que Verlinden a apporté exactement. Qui a réellement imaginé le style fait donc toujours débat.

Pour porter le label Authentic Trappist Product (ATP), une bière doit répondre à trois exigences de l'International Trappist Association (ITA). Elle est produite à proximité immédiate de l'abbaye. La production a lieu sous la supervision de moines ou de moniales. Et les bénéfices vont aux besoins de la communauté monastique, à la solidarité au sein de l'ordre trappiste, à des projets de développement et à des bonnes œuvres. Nulle part il n'est écrit que les moines doivent brasser eux-mêmes.

Le label ne s'obtient pas non plus à la légère. Il faut un dossier, une visite de l'abbaye et du site de production avec un audit qualité, et un vote au conseil de l'ITA. La licence est valable cinq ans.

Dans la pratique, cela varie selon l'abbaye. Selon Good Beer Hunting, trois moines travaillaient à plein temps à la brasserie de Westmalle jusqu'en 1990. En 1998, des laïcs faisaient déjà tout le travail manuel, mais sous la supervision directe des moines.

Cette supervision est réelle et obligatoire. Sans moines, le label disparaît. Achel l'a perdu après le départ des derniers moines en 2020, et Zundert après la fermeture de l'abbaye en 2025.

L'International Trappist Association (ITA) écrit que le nom trappiste est avant tout une indication de provenance. Le logo « Authentic Trappist Product » est soumis à trois conditions. Le produit est fabriqué à proximité immédiate de l'abbaye. La production se fait sous le contrôle des moines ou des moniales. Et les bénéfices sont destinés à la communauté monastique elle-même, à la solidarité au sein de l'ordre trappiste, ou à des projets de développement et des œuvres caritatives.

Selon l'ITA, chaque bière trappiste a sa propre recette et sa propre levure. Le BJCP écrit aussi, à propos des bières d'abbaye belges, que beaucoup de ces noms sont des appellations protégées, qui renseignent sur la provenance de la bière et non sur un style. Les monastères peuvent brasser le style qu'ils veulent.

Des mots comme double, triple et quadruple sont en revanche des noms de style. « Trappiste » est une indication de provenance : elle dit où et sous le contrôle de qui une bière est faite, pas son goût.