Eau

L'eau est le principal ingrédient de la bière : 85–95 % selon le BJCP, environ 95 % selon la Brewers Association. Dans les brasseries anglaises, on l'appelait traditionnellement « liquor ».

L'eau naturelle n'est presque jamais du H2O pur. Elle absorbe des minéraux du sol et de la roche qu'elle traverse. Ces particules dissoutes (ions) font la différence. Le calcium et le magnésium forment ensemble la dureté. Le bicarbonate détermine l'alcalinité : la quantité d'acide que l'eau peut neutraliser. Ces trois éléments pilotent surtout l'acidité pendant le brassage. Le sulfate, le chlorure et le sodium agissent surtout sur le goût.

Une brasserie utilise bien plus d'eau qu'il n'en finit dans la bière. Aux États-Unis, selon la Brewers Association, cela représente en moyenne environ sept litres d'eau par litre de bière ; de nombreuses brasseries craft restent sous les trois.

L'eau joue deux rôles dans la bière : elle influence le déroulement du brassage, et elle agit comme un assaisonnement sur le goût.

Le pH de l'empâtage. Lors de l'empâtage, on mélange du malt moulu avec de l'eau chaude, afin que les enzymes transforment l'amidon en sucre. Selon John Palmer, l'acidité de ce mélange doit se situer entre 5,2 et 5,6 (mesurée à température ambiante). Le calcium abaisse le pH, le bicarbonate le fait monter. Au-dessus d'environ 6, davantage de tanins se dissolvent des enveloppes des grains et la bière peut paraître dure et âpre. Le malt torréfié foncé est acide par nature. C'est pourquoi une eau riche en bicarbonate convient mieux aux bières foncées, et une eau pauvre en bicarbonate aux bières blondes. Les brasseurs résument cet équilibre entre calcium, magnésium et bicarbonate en un seul chiffre : l'alcalinité résiduelle.

Le goût. - Le sulfate rend l'amertume du houblon plus sèche et plus tendue. En excès, l'amertume devient astringente et peut sentir le soufre. - Le chlorure donne une impression plus pleine et plus ronde. Il ne rend pas la bière plus maltée, mais fait mieux ressortir le malt. - Le sodium arrondit en petite quantité et donne un goût salé en grande quantité. - Le magnésium, en petite quantité, nourrit la levure ; en excès, il donne un goût dur et minéral. - Le calcium aide aussi à obtenir une bière claire et à la sédimentation de la levure.

Ce qui ne doit pas s'y trouver compte aussi. Le chlore de l'eau du robinet peut former, avec des composés du moût, des chlorophénols, au goût de médicament ou de pansement.

Douce, dure et alcaline. L'eau douce contient peu de calcium et de magnésium, l'eau dure en contient beaucoup. La dureté temporaire (liée au bicarbonate) peut en partie être éliminée par ébullition, la dureté permanente non. Waternet, la compagnie des eaux d'Amsterdam, exprime la dureté en degrés allemands (°dH) et en mmol/l, et qualifie son eau du robinet de douce, avec 7,8 °dH (1,40 mmol/l).

Eaux de brassage célèbres. - Pilsen : peu de minéraux. Selon le BJCP, une eau pauvre en sulfate et en carbonate donne à la pils tchèque un caractère houblonné remarquablement doux et rond, malgré une bonne dose de houblon. - Burton-upon-Trent : eau de puits très riche en gypse (sulfate de calcium), idéale pour la pale ale selon Historic England. La teneur en sulfate varie toutefois fortement d'un puits à l'autre : selon l'expert de l'eau Martin Brungard, jusqu'à 800 ppm dans une brasserie et environ 200 ppm dans une autre, issues de la même nappe phréatique. - Munich : eau dure et calcaire, en réalité mieux adaptée aux bières foncées. Pour la Helles claire, il fallait l'adoucir. - Dortmund : eau riche en minéraux, qui se perçoit selon le BJCP comme un goût rond et plein.

Les profils d'eau « classiques » qui circulent dans les tableaux ne sont pas toujours fiables : les sources donnent des chiffres différents, et Palmer a lui-même écrit en 2025 que plusieurs profils de son tableau ne correspondent à aucune composition réaliste.

Ce que les brasseurs font de l'eau. - Retirer le chlore, par exemple avec un filtre à charbon actif. - Adoucir par ébullition ou, comme autrefois à Munich, avec du lait de chaux. - Ajouter de l'acide, comme l'acide lactique ou du malt acidifié, pour neutraliser l'alcalinité. - Ajouter des sels : gypse ou chlorure de calcium. Ajouter du gypse s'appelle burtoniser. - Diluer avec de l'eau distillée, ou passer par osmose inverse : on retire ainsi (presque) tous les minéraux, puis on reconstruit l'eau.

Un traité de brassage anglais de 1846 rapporte que les brasseurs n'étaient pas d'accord sur la meilleure eau : les uns préféraient l'eau dure, les autres l'eau douce. Le même ouvrage attribue la qualité de la Burton ale au gypse présent dans l'eau. En 1830, selon ce livre, des brasseurs de Burton ont poursuivi un éditeur pour diffamation : dans un livre de cet éditeur, il était écrit qu'ils ajoutaient du gypse. Le gypse s'est avéré être naturellement présent dans leur eau, et l'éditeur a perdu.

En 1889, Alfred Barnard écrit qu'ailleurs, des brasseurs dépensaient beaucoup d'argent pour que leur eau ressemble à celle de Burton. En 1897, la brasserie anglaise Hancock traitait son eau différemment selon le type de bière, avec du gypse et d'autres sels. À Munich, l'eau dure a dû être adoucie dans les années 1890 pour la nouvelle Helles.

Un article de synthèse de 2012 affirme : autrefois, l'eau locale déterminait en partie les styles de bière qui naissaient dans une région ; grâce au traitement de l'eau, les brasseries s'en sont affranchies.

Une astuce pour apprendre à reconnaître l'eau dans votre verre : placez une pils tchèque et une pils allemande côte à côte. Selon le BJCP, la tchèque a un caractère houblonné doux et rond, grâce à une eau pauvre en sulfate et en carbonate. Dans l'allemande, une eau riche en minéraux peut renforcer et prolonger la finale sèche. Dans les bitters anglaises et les IPA de style Burton, une eau riche en sulfate peut donner une finale sèche et minérale, parfois avec une pointe de soufre. Et pour une stout : la couleur noire vient des grains torréfiés, pas de l'eau.