Kriek et lambic aux fruits

Traditionnellement, la kriek est une lambic aux fruits : des cerises acides qui fermentent avec une lambic à fermentation spontanée. Depuis 1997, l'UE protège ce mode de production traditionnel. Aujourd'hui, cela ne vaut plus que pour les noms comportant « oude », comme oude kriek et oude kriekenlambiek. Le nom courant « kriek » était lui aussi protégé, mais selon le registre de l'UE, cette protection a expiré le 4 janvier 2023.

Il existe par ailleurs des krieks à base de Vlaams bruin ou de bière rouge. Le BJCP classe ces bières aux fruits dans une catégorie distincte de bières de fruits. Et pour la bière rouge-brun flamande, le cahier des charges européen autorise expressément les krieks.

Si vous voulez être sûr d'avoir une kriek traditionnelle à base de lambic, vérifiez que « oude kriek » figure sur l'étiquette.

Pour une oude kriek, des cerises, du jus de cerise ou du jus de cerise concentré doivent être ajoutés au mélange de lambic. Converti en cerises, cela doit représenter 10 à 25 % du poids du produit fini. Le cahier des charges européen ne mentionne aucune variété de cerise.

La cerise de Schaerbeek est bien une variété recherchée. Selon HORAL, l'association des producteurs de lambic, son profil aromatique s'accorde parfaitement avec la lambic, et les brasseurs et les assembleurs la recherchent activement. Mais les producteurs de fruits préfèrent planter des variétés à meilleur rendement, si bien que, selon HORAL, il n'y a presque plus de cerises de Schaerbeek sur le marché. Avec des partenaires, HORAL mène des recherches pour convaincre les producteurs de cultiver à nouveau cette variété.

Une oude kriek peut donc aussi être faite avec d'autres cerises et respecter pleinement les règles.

Le lambic est par nature une bière acide et sèche. Après un à trois ans de fermentation spontanée et de maturation en fûts de bois, presque tous les sucres sont fermentés.

Le lambic aux fruits traditionnel, comme la kriek, est lui aussi sec et acide. Les fruits sont généralement ajoutés à mi-maturation dans les fûts, de sorte que levures et bactéries peuvent aussi fermenter les sucres du fruit. Un fruit fermenté n'a pas le même goût qu'un fruit frais, et le goût de fruit s'estompe avec les années.

Le BJCP et la Brewers Association décrivent tous deux des versions modernes adoucies après la fermentation, avec du sucre ou un édulcorant. Adoucir n'est du reste pas nouveau : le faro est un lambic sucré, et selon l'historien de la bière Roel Mulder, le faro était le plus souvent déjà sucré à la fin du XIXe siècle ; l'ajout de sucre est décrit dès 1864.

Si vous cherchez la version traditionnelle et sèche, repérez le mot « oude ». L'Oude Geuze et l'Oude Kriek sont protégées dans l'UE et doivent notamment refermenter en bouteille.