Sans alcool & faible en alcool

Le Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (décret néerlandais sur les dénominations réservées) est clair. « Bière sans alcool » ne peut désigner qu'une bière contenant au plus 0,1 % d'alcool en volume (art. 7c). « Bière faible en alcool » désigne une bière de plus de 0,1 % et au plus 1,2 % (art. 7d). Une bière néerlandaise à 0,3 % ou 0,5 % est donc légalement faible en alcool.

La confusion a deux causes. D'abord, l'Alcoholwet (loi néerlandaise sur l'alcool) retient une autre limite : ce n'est qu'au-dessus de 0,5 % qu'une boisson est « alcoolisée », avec une limite d'âge de 18 ans. Ensuite, grâce à la reconnaissance mutuelle, les bières légalement vendues comme sans alcool dans un autre pays de l'UE peuvent en principe porter ici aussi cette dénomination (Warenwet, art. 13d). Ainsi, en 2019, le président de la Reclame Code Commissie est parti du principe qu'une bière allemande « Alkoholfrei » contenant, selon le brasseur, plus de 0,1 % mais moins de 0,5 % d'alcool pouvait être vendue sous ce nom aux Pays-Bas, y compris avec « alcoholvrij bier » sur l'étiquette néerlandaise. Le consommateur doit toutefois être clairement informé de la présence d'alcool ; la seule mention « Alc.<0,5%vol » a été jugée insuffisante par le président.

C'est pourquoi cette affirmation est en partie vraie : elle est fausse pour la bière néerlandaise, mais vraie pour certaines bières d'autres pays de l'UE. Pour désigner les bières jusqu'à 0,5 % inclus, mieux vaut donc parler de « sans alcool et faible en alcool », ou de bière qui, selon l'Alcoholwet, n'est pas une boisson alcoolisée.

Au sens légal, « sans alcool » ne veut pas dire « zéro ». Aux Pays-Bas, une « bière sans alcool » peut contenir jusqu'à 0,1 % d'alcool (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, art. 7c).

Les bières légalement vendues comme sans alcool dans un autre pays de l'UE peuvent contenir davantage d'alcool. En 2019, la Reclame Code Commissie a examiné une bière allemande « Alkoholfrei » contenant, selon le brasseur, plus de 0,1 % mais moins de 0,5 % d'alcool. Selon le président, elle pouvait être vendue ici sous cette dénomination, à condition que le consommateur soit clairement informé de la présence d'alcool. Selon la décision, l'Allemagne tolère en pratique jusqu'à 0,5 %, par analogie avec une règle allemande pour le vin.

Et « 0.0 » ? Ce n'est pas une dénomination du Warenwetbesluit, il n'existe donc aucune limite pour elle. En 2019, le président de la Reclame Code Commissie a décrit la bière 0.0 comme une bière qui « ne contient pas du tout d'alcool ». C'est une description, pas une norme légale.

Pour être sûr, regardez donc le taux d'alcool indiqué.

L'Alcoholwet interdit de fournir à titre professionnel ou contre paiement une « boisson alcoolisée » à une personne dont il n'a pas été établi qu'elle a 18 ans ou plus (art. 20). Selon l'article 1, une boisson alcoolisée est une boisson dont, à 20 °C, plus d'un demi pour cent en volume est constitué d'alcool.

Une bière 0.0, une bière à 0,3 % et même une bière à exactement 0,5 % n'entrent donc pas dans cette catégorie.

Mais selon le Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, une « bière faible en alcool » peut contenir jusqu'à 1,2 % d'alcool. Une bière faible en alcool de, par exemple, 0,8 % est bien une boisson alcoolisée, avec une limite d'âge de 18 ans. « Faible en alcool » ne signifie donc pas automatiquement « sans limite d'âge ». Là aussi, regardez le pourcentage sur l'étiquette.

Il existe deux grandes voies. Dans la première, on brasse une bière ordinaire, puis on en retire l'alcool. Cela peut se faire par la chaleur, mais pas en la faisant simplement bouillir : lors de la distillation sous vide, la pression est abaissée, de sorte que l'alcool s'évapore dès environ 34 °C. Les installations modernes récupèrent les arômes et les réintroduisent. On peut aussi utiliser des membranes, comme l'osmose inverse et la dialyse.

La seconde voie est biologique : faire en sorte qu'il se forme peu d'alcool. Par exemple en arrêtant la fermentation tôt, avec une fermentation « cold contact », avec un empâtage adapté, ou avec des levures spéciales qui ne peuvent pas fermenter le maltose, le principal sucre du moût.

Chaque voie a ses propres risques gustatifs. Les méthodes thermiques peuvent coûter des arômes ou donner des notes de cuisson et de caramel. Les procédés à membranes sont plus doux, mais coûteux. Les méthodes biologiques donnent souvent un arrière-goût céréalier, de moût, et moins de notes fruitées.