Weizen

Nella weizen vanno malto di frumento, malto d'orzo, luppolo, acqua e lievito. Il BJCP indica espressamente banana e chiodo di garofano come profilo di fermentazione del lievito weizen.

La banana viene dagli esteri prodotti dal lievito, soprattutto l'isoamilacetato. I ricercatori della KU Leuven lo indicano come la sostanza che dà alla birra un gusto fruttato di banana. Il chiodo di garofano viene dal 4-vinilguaiacolo, che il lievito con i geni PAD1 e FDC1 ricava dall'acido ferulico del cereale. Molti lieviti da birra hanno perso questa capacità e nella maggior parte degli stili il 4-vinilguaiacolo è considerato un off-flavor. I lieviti weizen lo producono, e in questo stile ne è anzi desiderata una buona quantità. Uno studio sensoriale di Freising ha trovato in una tipica birra di frumento bavarese circa tredici volte più 4-vinilguaiacolo che in una birra di frumento in cui mancava un po' di quel tipico aroma weizen.

Una piccola precisazione: una parte di quella sostanza si forma già durante la bollitura del mosto, ma la maggior parte viene dal lievito durante la fermentazione. La witbier è il controesempio: lì agrumi e speziatura vengono invece soprattutto da coriandolo e scorza d'arancia aggiunti.

Cosa c'era davvero scritto nel 1516: l'ordinanza bavarese indica come materie prime soltanto 'Gersten, Hopfen und Wasser'. C'è scritto orzo, non esplicitamente malto. Il frumento non c'è, e nemmeno il lievito. La birra di frumento nell'antica Baviera era vietata, salvo pochi privilegi.

Quello che vale oggi in Germania è diverso. L'attuale Bierverordnung rimanda al § 9 del Vorläufiges Biergesetz del 1993. Per la birra a bassa fermentazione vi si possono usare solo 'Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser'. Per la birra ad alta fermentazione è inoltre consentito 'die Verwendung von anderem Malz'. Il regolamento di attuazione del Vorläufiges Biergesetz lo dice ancora più chiaramente: per la birra ad alta fermentazione si può usare malto di cereali diversi dall'orzo.

La weizen è ad alta fermentazione; anche l'agenzia alimentare bavarese LGL include Weizen, Hefeweizen, Kristallweizen e Weizenbock tra le birre ad alta fermentazione. Una weizen di malto di frumento, malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua rispetta quindi le norme tedesche attuali, ma non il testo letterale del 1516.

La norma si trovava nella Landesordnung bavarese (un'ordinanza generale del territorio) dei duchi Guglielmo IV e Ludovico X, datata aprile 1516. L'Historisches Lexikon Bayerns indica il 24 aprile; lo scrittore di birra Jeff Alworth il 23 aprile. Nella birra erano ammessi solo orzo, luppolo e acqua, ma la stessa disposizione si apriva con i prezzi massimi della birra. Il lievito non è menzionato.

Come motivi di simili norme di purezza il Lexikon cita il controllo della qualità e la tutela del consumatore, ma anche l'approvvigionamento alimentare, il controllo dei prezzi e le entrate fiscali. Alworth sottolinea che il decreto riguardava molto più il denaro che la salute, e che imporre l'orzo lasciava il frumento ai fornai. La birra di frumento era quindi in linea di principio vietata; secondo il Lexikon poteva essere prodotta comunque solo con un privilegio ducale.

Anche il nome è più recente della norma. 'Reinheitsgebot' è un conio del XX secolo: il Lexikon indica il 1909, un articolo della Ohio State University il 1918, Alworth il 1919. Prima si parlava di 'Surrogatverbot', il divieto di materie prime sostitutive. Per l'intero Impero tedesco la norma fu fissata, secondo il Lexikon, solo nel 1906, nella legge sull'imposta sulla birra e solo per la birra a bassa fermentazione; anche Alworth indica il 1906. Nel 1987 la Corte di giustizia delle Comunità europee stabilì che la Germania non poteva escludere una birra legalmente prodotta e venduta in un altro Stato membro perché non rispettava queste regole.

In conclusione: è una regola sulle materie prime ammesse e, in origine, anche sui prezzi. Non è un marchio di qualità che dica qualcosa su gusto o maestria.

Con la rifermentazione in bottiglia, all'imbottigliamento si aggiunge ancora un po' di zucchero o di mosto alla birra. Poi il lievito produce l'anidride carbonica direttamente in bottiglia. Il BJCP indica la rifermentazione in bottiglia come caratteristica comune degli stili belgi d'abbazia, e secondo le regole HORAL l'Oude Geuze e l'Oude Kriek devono rifermentare in bottiglia. Che il lievito si depositi sul fondo è quindi normale. Una guida di CraftBeer.com (Brewers Association) consiglia addirittura di conservare le birre artigianali in posizione verticale, così il lievito scende sul fondo.

Se versare o meno anche il velo di lievito dipende dallo stile. Per la Weizen, secondo il BJCP, spetta al birraio indicare se il lievito va rimescolato. L'Australian Sparkling Ale, sempre secondo il BJCP, di solito si serve con il lievito. La Witbier, secondo la Brewers Association, si serve tradizionalmente torbida. Per la Tripel, invece, la BA scrive che il lievito non va rimescolato di proposito.

Una precisazione. Secondo la Brewers Association, una contaminazione da lieviti selvaggi o batteri può causare torbidità e fiocchi, ma anche aromi e sapori anomali, acidità o una bottiglia che schiuma in eccesso all'apertura ('gushing'). Ma in una birra rifermentata in bottiglia, un velo di lievito sul fondo non è di per sé un segno di deterioramento.