Bock

Secondo il dizionario tedesco Duden, «Bockbier» deriva dal più antico bavarese «Aimbock» o «Oambock», forma dialettale di «einbeckisch Bier»: birra di Einbeck. Questa città della Bassa Sassonia era famosa per la sua birra luppolata. È la spiegazione corrente del nome.

La parola tedesca «Bock» significa però anche caprone: il maschio di diversi mammiferi, come il caprone e il capriolo. Secondo il BJCP, per questo l'animale compare spesso in loghi e pubblicità. Il caprone sull'etichetta è quindi soprattutto un gioco di parole e non prova nulla sull'origine.

Eppure la spiegazione di Einbeck non è incontestata. Lo storico della birra Ron Pattinson trova la storia troppo bella e si chiede se il nome non possa derivare altrettanto bene dall'animale, anche se non ha prove in merito. PINT conclude che semplicemente non lo sappiamo, anche perché la birra di Einbeck era probabilmente una birra molto diversa (una birra di frumento ad alta fermentazione) dalla bock bavarese.

In breve: Einbeck è la spiegazione corrente, ma non è dimostrata in modo definitivo. Il caprone sull'etichetta è soprattutto un gioco di parole.

Il BJCP descrive la helles bock (maibock) come dal dorato intenso all'ambrato chiaro, e riconosce accanto a quelle scure anche doppelbock chiare. «Hell» significa chiaro di colore, spiega la Brewers Association: una bock più chiara è quindi una birra pallida. In numeri: 6–9 SRM per una helles bock secondo il BJCP, contro 14–22 SRM per una dunkles bock.

Nei Paesi Bassi la legge richiede per «bok» o «bock» soltanto che l'estratto del mosto sia superiore al 15%. Secondo PINT un tempo valeva anche un requisito di colore di 40 EBC, ma è stato eliminato quando sono arrivate le meibok chiare.

La bock tedesca tradizionale, invece, è scura: la Brewers Association descrive la «Traditional German-Style Bock» come da marrone scuro a molto scura.

Secondo PINT, i birrai olandesi hanno anticipato passo dopo passo l'uscita della loro bok, per superarsi a vicenda: da pieno inverno, attraverso il periodo natalizio, fino all'inizio dell'autunno. Quando nel 1980 PINT organizzò il suo primo festival della bok, le bok olandesi arrivavano sul mercato solo il 6 dicembre.

Anche l'idea che la bok d'autunno fosse un tempo prodotta con il primo raccolto d'orzo non regge, secondo PINT. PINT fa il calcolo per l'Ottocento e gran parte del Novecento: raccolto a fine agosto o inizio settembre, un mese di riposo perché altrimenti l'orzo non germina, maltazione a ottobre, un altro mese di riposo del malto, produzione al più presto a metà novembre e poi, secondo un'antica regola empirica, da 16 a 18 settimane di maturazione. A quel punto la bok era pronta a febbraio o marzo: una bok di maggio o di primavera. PINT cita però un'altra possibile radice antica per una bok di fine anno: alla fine della stagione di produzione, in primavera, si faceva una birra più forte che resisteva all'estate e si poteva bere in autunno.

In Baviera la maibock appartiene alla primavera e al mese di maggio. E in Germania la bock per legge non è una birra stagionale; alcuni birrifici la vendono tutto l'anno.

Gli stili di bock tedeschi sono, nelle guide del BJCP e della Brewers Association, tutti lager a bassa fermentazione. La Bierverordnung tedesca richiede inoltre per «Bockbier» un mosto originario del 16% o più: la percentuale in peso di sostanze disciolte (soprattutto zuccheri) nel mosto prima della fermentazione, non la percentuale di alcol.

La legge olandese è più ampia: «bok» o «bock» deve solo superare il 15% di mosto originario, senza requisiti su colore, fermentazione o stagione. PINT scrive che per questo nei Paesi Bassi esistono bok sia a bassa sia ad alta fermentazione. Nell'indagine di PINT del 1995 su 33 bok olandesi, 16 erano ad alta fermentazione; quelle a bassa fermentazione venivano dai grandi birrifici. Un dato aggiornato su questo rapporto non l'abbiamo trovato.

Le classiche bok olandesi a bassa fermentazione esistono eccome. Il BJCP cita la Lindeboom Bock addirittura come esempio di dunkles bock.