Doppelbock

Il BJCP traduce Doppelbock letteralmente come «double bock» e la definisce una versione più forte, più ricca e più piena della dunkles bock o della helles bock. Doppia come forza, però, non lo è. Secondo il BJCP, una dunkles bock ha 6,3–7,2% vol, una helles bock 6,3–7,4% e una Doppelbock 7–10%. Per la Brewers Association le distanze sono ancora più ridotte: 6,3–7,6% per la bock tradizionale e 6,6–7,9% per la Doppelbock. Secondo il BJCP, però, la Doppelbock non ha un limite superiore, purché la birra resti equilibrata; la maggior parte delle Doppelbock tradizionali si colloca nella parte bassa dell'intervallo.

Nemmeno la legge fa una differenza doppia. In Germania una birra che si chiama «Bockbier» o «Starkbier», o che porta un altro nome che indica una birra extra forte, deve avere almeno il 16% di mosto originario. Per la Doppelbock non esiste un limite a sé stante nella legge: secondo l'autorità bavarese per gli alimenti LGL, quel nome si basa sugli usi del commercio. Nei Paesi Bassi vale per ogni nome che contenga «bok» o «bock» la stessa regola: un estratto del mosto originario superiore al 15%.

«Doppel» dice quindi che la birra è più corposa di una bock, non che è forte il doppio.

Il BJCP scrive che i monaci chiamavano la Doppelbock «pane liquido» e la bevevano durante la quaresima. Anche lo scrittore di birra Jeff Alworth ritiene che i padri bevessero questa birra corposa e dolce nel periodo quaresimale. Prove d'archivio in merito non ne abbiamo trovate.

Lo scrittore di birra Mark Dredge definisce la storia della quaresima una sciocchezza: secondo lui era una birra per una festa, non per un digiuno. I frati dell'ordine di san Francesco di Paola servivano la loro Sankt-Vater-Bier, la birra del santo padre, nel giorno della festa del fondatore, il 2 aprile. Quel giorno cadeva spesso in quaresima. Inoltre, secondo Dredge, in quaresima i padri mangiavano: di giorno digiunavano, la sera c'era un piccolo pasto. Anche Alworth collega il nome Salvator a quella festa.

Ciò che le fonti hanno in comune: le prime Doppelbock erano meno fermentate di oggi, quindi più dolci e meno forti. Per la Salvator degli anni 1850 Ron Pattinson trovò una densità iniziale altissima con poco più del 6% vol. Corposa e nutriente, quindi, la birra antica lo era. Che sia stata ideata per superare la quaresima, non è provato.

Gli stili di bock tedeschi sono, nelle guide del BJCP e della Brewers Association, tutti lager a bassa fermentazione. La Bierverordnung tedesca richiede inoltre per «Bockbier» un mosto originario del 16% o più: la percentuale in peso di sostanze disciolte (soprattutto zuccheri) nel mosto prima della fermentazione, non la percentuale di alcol.

La legge olandese è più ampia: «bok» o «bock» deve solo superare il 15% di mosto originario, senza requisiti su colore, fermentazione o stagione. PINT scrive che per questo nei Paesi Bassi esistono bok sia a bassa sia ad alta fermentazione. Nell'indagine di PINT del 1995 su 33 bok olandesi, 16 erano ad alta fermentazione; quelle a bassa fermentazione venivano dai grandi birrifici. Un dato aggiornato su questo rapporto non l'abbiamo trovato.

Le classiche bok olandesi a bassa fermentazione esistono eccome. Il BJCP cita la Lindeboom Bock addirittura come esempio di dunkles bock.