Baltic porter

La porter nacque a Londra come birra ad alta fermentazione, e lo erano anche le porter inglesi che a fine Settecento e inizio Ottocento partivano per il Baltico. Il BJCP scrive che la Baltic porter era storicamente ad alta fermentazione e che molti birrifici adattarono poi le ricette alla bassa fermentazione, come per il resto delle loro birre.

Secondo lo storico della birra Martyn Cornell, in Polonia accadde quando i birrai cominciarono a produrre sempre più birre a bassa fermentazione in stile bavarese e boemo. Le birre scure come la porter rimasero ad alta fermentazione ancora per decenni, ma alla fine anche gran parte della porter polacca passò alla bassa fermentazione.

Oggi il BJCP scrive: di norma con lievito lager, e se si usa comunque lievito ale, fermentazione a freddo. La Brewers Association colloca lo stile addirittura tra le lager: prodotto con lievito lager, fermentato a freddo e maturato a freddo, il che dà una birra morbida.

Non è tutto bianco o nero: Cornell cita un birrificio che per molto tempo è stato il maggior produttore di porter della Polonia e che produceva la sua porter ad alta fermentazione, all'inglese.

Cosa è vero: Baltic porter e imperial stout hanno le stesse radici inglesi. A fine Settecento i produttori londinesi di porter esportavano molto verso l'area del Baltico, sia a San Pietroburgo sia a Danzica (Gdańsk).

Cosa non è vero: secondo lo storico della birra Martyn Cornell la Baltic porter non deriva dalla pesante imperial stout della corte russa, ma da quella che in Gran Bretagna si chiamava «double brown stout», intorno al 7–8% di alcol. Una pubblicazione polacca del 1867 paragona la forza della porter inglese a quella della Salvator di Monaco o della bock.

La Baltic porter locale nacque quando l'importazione si interruppe: per il blocco continentale di Napoleone dal 1807 al 1814 e, nella parte di Polonia amministrata dalla Russia, per un divieto di importazione nel 1824. Poi i birrai di Varsavia cominciarono a produrre porter in proprio sul serio. In seguito molta porter polacca passò alla bassa fermentazione.

Il BJCP lo dice in modo più generale: lo stile si sviluppò in vari paesi del Baltico dopo che l'importazione di porter e stout inglesi si interruppe all'inizio dell'Ottocento. Ed è molto meno tostata e spesso meno forte di una imperial stout.

Nel Settecento e nell'Ottocento 'stout' era il nome di una porter più forte; la parola significava 'forte'. Da Whitbread a Londra, nel 1844, porter e stout venivano prodotte con esattamente le stesse materie prime; nel 1805 solo la double stout si discostava un po' nei tipi di malto. La differenza stava nella quantità d'acqua, e quindi nella forza.

Nel Novecento i ruoli si invertirono: intorno al 1934 la porter fu definita 'a variety of stout', cioè un tipo di stout. Nel frattempo è sparita anche la differenza di forza. Alcuni birrai fanno stout più leggere delle loro porter.

La guida agli stili BJCP descrive la porter inglese come marrone e la stout irlandese come nera, e questo aiuta nella degustazione. Ma lo storico della birra Martyn Cornell, in un campione di 30 porter e stout britanniche, non trovò un confine netto né nella forza né nel gusto.