Dubbel

Da Westmalle la Extra (4,8%), la Dubbel (7%) e la Tripel (9,5%) ricevono lo stesso trattamento: alta fermentazione con rifermentazione in bottiglia. Cioè una fermentazione principale nel serbatoio e una rifermentazione in bottiglia. Il numero di fermentazioni, dunque, non spiega il nome.

Nemmeno 'due volte più forte' regge. Il BJCP indica per una dubbel il 6–7,6% di alcol, e per la birra da tavola d'abbazia più leggera (Belgian Single) il 4,8–6%.

Westmalle dà una spiegazione diversa. Negli anni Venti all'abbazia comparve la 'Dubbel Bruin'. Secondo il birrificio era una variante più ricca della birra scura che i monaci producevano già da decenni, 'con il doppio del malto'. Da lì verrebbe il nome. Sulla pagina prodotto della Dubbel, Westmalle parla di un raddoppio degli ingredienti della birra chiara che i monaci facevano per sé. Sono i racconti del birrificio sulla propria birra, e cambiano da una pagina all'altra. Un documento d'archivio indipendente non l'abbiamo visto, e non dice nulla su come altri birrai facciano la loro dubbel.

In pratica una tripel è più forte di una dubbel, ma i nomi non indicano una moltiplicazione fissa.

Il colore della birra viene soprattutto dai cereali. Più il birraio usa malto caramellato, tostato o essiccato scuro, più la birra è scura. CraftBeer.com della Brewers Association precisa che il colore non equivale a gradazione alcolica o sensazione in bocca. Anche una guida alla qualità della Brewers Association per il trade scrive che il colore a volte fa pensare a una certa forza, ma spesso a torto.

Le linee guida degli stili lo mostrano nero su bianco. Una Irish stout è nera per il malto o l'orzo tostato scuro, ma secondo il BJCP ha 3,8–5,0% di alcol. Una tripel belga va dal giallo intenso all'ambrato chiaro e ha 7,5–9,5%. La Brewers Association dà lo stesso quadro: una Irish stout secca ha 4,1–5,3% con un colore di 80+ EBC (nero), una tripel 7,1–10,1% con 8–18 EBC (chiara). E una stout così non è nemmeno pesante: il BJCP la descrive come sorprendentemente scorrevole, con corpo da medio-leggero a medio.

Naturalmente esistono anche birre scure che sono forti, come la Imperial Stout (8–12% secondo il BJCP). Dipende dalla quantità di zucchero fermentato, non dal colore.

Trappista è un'indicazione di origine. Dice dove e sotto la supervisione di chi una birra è prodotta, non quanto è forte. Lo si vede da ciò che le trappiste stesse producono.

Secondo l'International Trappist Association, La Trappe produce con il marchio trappista tra le altre Epos e Nillis (entrambe 0%) e Puur (4,5%). Westmalle, oltre a Dubbel e Tripel, produce la Extra da 4,8%, nata dalla birra leggera che i monaci facevano per uso proprio dal 1836. Chimay Gold (4,8%), Tynt Meadow blond (5%) e Tre Fontane Tertia (5%) sono altre trappiste sotto il 6%.

L'immagine non è del tutto campata in aria. Degli stili di birra d'abbazia, come dubbel, tripel e quad, il BJCP scrive che molti sono forti. Ma il BJCP descrive anche la birra da tavola più leggera che i monasteri producono come razione quotidiana per i monaci: la Belgian Single, con il 4,8–6% di alcol.

Con la rifermentazione in bottiglia, all'imbottigliamento si aggiunge ancora un po' di zucchero o di mosto alla birra. Poi il lievito produce l'anidride carbonica direttamente in bottiglia. Il BJCP indica la rifermentazione in bottiglia come caratteristica comune degli stili belgi d'abbazia, e secondo le regole HORAL l'Oude Geuze e l'Oude Kriek devono rifermentare in bottiglia. Che il lievito si depositi sul fondo è quindi normale. Una guida di CraftBeer.com (Brewers Association) consiglia addirittura di conservare le birre artigianali in posizione verticale, così il lievito scende sul fondo.

Se versare o meno anche il velo di lievito dipende dallo stile. Per la Weizen, secondo il BJCP, spetta al birraio indicare se il lievito va rimescolato. L'Australian Sparkling Ale, sempre secondo il BJCP, di solito si serve con il lievito. La Witbier, secondo la Brewers Association, si serve tradizionalmente torbida. Per la Tripel, invece, la BA scrive che il lievito non va rimescolato di proposito.

Una precisazione. Secondo la Brewers Association, una contaminazione da lieviti selvaggi o batteri può causare torbidità e fiocchi, ma anche aromi e sapori anomali, acidità o una bottiglia che schiuma in eccesso all'apertura ('gushing'). Ma in una birra rifermentata in bottiglia, un velo di lievito sul fondo non è di per sé un segno di deterioramento.