Lager & Pils

'Lager' dice qualcosa sul lievito e sul modo di maturare: lievito a bassa fermentazione e maturazione a freddo. 'Pils' è un singolo stile all'interno di quella famiglia: chiaro e con un netto amaro di luppolo.

Il BJCP distingue numerosi stili di lager europee, da Münchner Helles e märzen a Vienna lager, Münchner Dunkel, schwarzbier, (doppel)bock e baltic porter. Anche l'agenzia bavarese per la sicurezza alimentare LGL cita tra le birre a bassa fermentazione, tra le altre, Hell, Dunkel, Kellerbier, Pils, Export, Märzen e Doppelbock.

Nemmeno la pils è una cosa sola. Una pils ceca è più maltata, più piena e con un amaro più morbido di una pils tedesca secca. E in Repubblica Ceca solo Pilsner Urquell e Gambrinus si chiamano 'Pilsner'; il BJCP descrive lo stile come un gruppo di birre 'di tipo Pilsen' (pivo Plzeňského typu).

L'immagine deriva dalle grandi birre commerciali internazionali. Il BJCP le inquadra come 'International Pale Lager' e le descrive come lager chiare, molto fermentate e senza sapori marcati.

Ma la famiglia è molto più ampia. Una pils ceca ha un malto ricco e 30–45 IBU. Märzen e Vienna lager ruotano attorno a un malto ricco e tostato. La Münchner Dunkel ha note di crosta di pane e cioccolato, la schwarzbier morbide note tostate, e la baltic porter arriva fino al 9,5% vol, con frutta scura e liquirizia.

Inoltre la lager non è affatto una birra 'semplice'. In Baviera per secoli si è lavorato sulla fermentazione a freddo e sulle cantine di maturazione, e nella Monaco dell'Ottocento birrai e scienziati hanno posto insieme le basi della produzione industriale della lager.

Secondo lo Historisches Lexikon Bayerns, la fermentazione a freddo si diffuse in Baviera a partire dal XVI secolo, e la bassa fermentazione era già allora comunemente conosciuta. Pilsen costruì il suo Birrificio dei Cittadini anche perché già nel 1839 la città era 'sommersa' da birra a bassa fermentazione in stile bavarese.

La novità di Pilsen nel 1842 fu il colore. Con le tostatrici per malto di modello inglese, riscaldate in modo indiretto, il malto chiaro era più facile da produrre, mentre le lager bavaresi dell'epoca erano ancora piuttosto scure. Anche quella 'prima lager chiara' non è del tutto certa: il BJCP osserva che in Boemia potrebbero esserci state lager chiare ancora prima.

Quanto sia antica la lager non è stabilito con precisione. Sappiamo però che prima del 1883, quando Emil Christian Hansen isolò il lievito in coltura pura, le colture di lievito erano, almeno in Baviera, miscele di lieviti ad alta e bassa fermentazione, con anche lieviti selvaggi e batteri lattici. La bassa fermentazione in senso strettamente moderno quindi non esisteva ancora.

L'odore «skunky» o «lightstruck» è un noto difetto della birra con una causa chimica. Secondo ricerche, tra cui quelle dell'Università di Gand (Huvaere e altri, 2006), deriva soprattutto dalla sostanza 3-metilbut-2-en-1-tiolo (MBT), che puzza già a pochi nanogrammi per litro. L'MBT si forma perché la luce degrada gli amari del luppolo (iso-alfa-acidi). La riboflavina (vitamina B2) presente nella birra cattura la luce e avvia la reazione; un frammento di zolfo, tra l'altro dagli amminoacidi, completa la molecola. La luce blu (350–500 nm) si è rivelata la più efficace.

Per questo conta il contenitore. Secondo la Brewers Association (BA), il vetro marrone protegge un po', quello verde meno e quello trasparente quasi per niente. Un brevetto Molson del 1981 conferma con misurazioni che il vetro trasparente lascia passare più luce dannosa e quello marrone meno. Ma anche le bottiglie marroni, secondo la BA, non vanno esposte a luce intensa, e secondo una guida di CraftBeer.com (anch'essa della Brewers Association) l'odore di puzzola può comparire in pochi secondi. La BA definisce le lattine «mini fusti» che proteggono la birra dalla luce.

Il calore fa male alla birra, ma dà difetti diversi. Secondo la Brewers Association, le lager conservate a 25 °C tendevano a note di caramello, e a 30–37 °C a un sapore di cartone (invecchiamento da ossidazione). Un odore di puzzola non c'entra.