Analcoliche & a bassa gradazione

Il Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (la normativa olandese sulle denominazioni riservate) è chiaro. «Birra analcolica» può essere usato solo per birra con al massimo lo 0,1% vol di alcol (art. 7c). «Birra a bassa gradazione» è birra con più dello 0,1% e al massimo l'1,2% (art. 7d). Una birra olandese dello 0,3% o dello 0,5% è quindi, per legge, a bassa gradazione.

La confusione ha due cause. La prima: l'Alcoholwet (la legge olandese sugli alcolici) usa un'altra soglia: solo sopra lo 0,5% una bevanda è «alcolica», con un limite di età di 18 anni. La seconda: le birre vendute legalmente come analcoliche in un altro paese UE possono, in linea di principio, chiamarsi così anche qui, grazie al mutuo riconoscimento (Warenwet, art. 13d). Per questo nel 2019 il presidente della Reclame Code Commissie (l'organo olandese di autoregolamentazione pubblicitaria) è partito dal presupposto che una birra tedesca «Alkoholfrei» con, secondo il produttore, più dello 0,1% ma meno dello 0,5% di alcol potesse essere venduta in Olanda con quel nome, anche con «alcoholvrij bier» sull'etichetta olandese. Al consumatore va però detto con chiarezza che contiene alcol; indicare solo «Alc.<0,5%vol» per il presidente non bastava.

Per questo l'affermazione è in parte vera: per la birra olandese non è corretta, per alcune birre di altri paesi UE sì. Chi intende le birre fino allo 0,5% può quindi parlare meglio di «analcoliche e a bassa gradazione», oppure di birra che secondo l'Alcoholwet non è una bevanda alcolica.

«Analcolica» per legge non significa «zero». Nei Paesi Bassi la «birra analcolica» può contenere fino allo 0,1% di alcol (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, art. 7c).

Le birre vendute legalmente come analcoliche in un altro paese UE possono contenere più alcol. Nel 2019 la Reclame Code Commissie ha trattato il caso di una birra tedesca «Alkoholfrei» con, secondo il produttore, più dello 0,1% ma meno dello 0,5% di alcol. Secondo il presidente poteva essere venduta qui con quel nome, ma al consumatore va detto con chiarezza che contiene alcol. Secondo la decisione, in Germania nella pratica si tollera fino allo 0,5%, per analogia con una norma tedesca sul vino.

E «0.0»? Non è una denominazione del Warenwetbesluit, quindi non esiste nemmeno un limite. Il presidente della Reclame Code Commissie nel 2019 ha descritto la birra 0.0 come birra che «non contiene alcol in alcun modo». È una descrizione, non una norma di legge.

Chi vuole esserne certo guarda quindi la gradazione alcolica indicata.

L'Alcoholwet vieta di fornire «bevande alcoliche», a titolo professionale o a pagamento, a chi non risulti avere almeno 18 anni (art. 20). Secondo l'articolo 1, una bevanda alcolica è una bevanda che a 20 °C è composta per più di mezzo punto percentuale in volume da alcol.

Una birra 0.0, una birra dello 0,3% e perfino una birra di esattamente lo 0,5% quindi non ne fanno parte.

Ma la «birra a bassa gradazione», secondo il Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, può contenere fino all'1,2% di alcol. Una birra a bassa gradazione dello 0,8%, per esempio, è invece una bevanda alcolica, con un limite di età di 18 anni. «A bassa gradazione» non significa quindi automaticamente «senza limite di età». Anche qui, guarda la percentuale sull'etichetta.

Ci sono due strade principali. Nella prima si produce una birra normale e poi se ne toglie l'alcol. Si può fare con il calore, ma non semplicemente facendola bollire: nella distillazione sotto vuoto si abbassa la pressione, così l'alcol evapora già da circa 34 °C. Gli impianti moderni raccolgono gli aromi e li aggiungono di nuovo. Si può fare anche con le membrane, come osmosi inversa e dialisi.

La seconda strada è biologica: far sì che si formi poco alcol. Per esempio interrompendo presto la fermentazione, con la fermentazione «cold contact», con un mosto modificato, o con lieviti speciali che non riescono a fermentare il maltosio, lo zucchero principale del mosto.

Ogni strada ha i suoi rischi sul gusto. I metodi termici possono costare aroma o dare note di cotto e caramello. I processi a membrana sono più delicati, ma costosi. I metodi biologici danno spesso un retrogusto cereale, di mosto, e meno note fruttate.