New England IPA

Secondo la Brewers Association, la parola «juicy» è usata spesso per descrivere profumo e gusto di queste birre. Dice come la birra sa e profuma, non cosa contiene.

Secondo il BJCP una Hazy IPA ottiene il carattere «juicy» perché il birraio aggiunge molto luppolo tardi nel processo, soprattutto con il dry hopping, usando varietà che profumano di frutta tropicale. La Brewers Association scrive lo stesso: «juicy» riguarda gusto e profumo che nascono da «late, often very large, additions of hops». Secondo la BA un carattere juicy non è nemmeno obbligatorio; vanno bene anche agrumi, pino, spezie o fiori.

Anche il lievito fa la sua parte. La BA indica esteri fruttati da medi a medio-alti, composti aromatici del lievito che completano il profilo del luppolo.

Se invece c'è frutta ben percepibile, o lattosio o vaniglia, secondo il BJCP non è più una normale Hazy IPA e la birra appartiene a una categoria speciale, come la birra alla frutta. La BA classifica una Hazy IPA con frutta tra le Experimental IPA.

Le due grandi guide agli stili non sono d'accordo su questo punto. Il BJCP è netto: la torbidità nasce dall'unione dei polifenoli del dry hopping con le proteine dei cereali ricchi di amido, e esplicitamente non da lievito in sospensione («not suspended yeast»). La Brewers Association è più ampia e cita amido, lievito, luppolo, proteine e altre sostanze.

C'è anche una ricerca in merito. Sulla rivista specializzata MBAA Technical Quarterly (2018) John Paul Maye e Robert Smith hanno analizzato dodici New England IPA commerciali. La torbidità era fatta soprattutto di proteine e polifenoli. In sei birre hanno contato le cellule di lievito: in cinque di queste il lievito costituiva meno del 4% della torbidità, in una il 29%. Nota a margine: è un solo studio, dal laboratorio di un fornitore di luppolo.

In breve: il lievito può contribuire, ma di solito non è la causa principale. Se nel bicchiere vedi grumi di lievito o residui di luppolo galleggianti, secondo il BJCP è invece un difetto.

La BJCP scrive testualmente che una hazy IPA 'should not be sweet', anche se molti esteri fruttati e un amaro contenuto possono dare questa impressione. Anche la Brewers Association dice che gli esteri fruttati possono contribuire 'to the perception of sweetness'. Quello che percepisci come dolce può quindi venire dal profumo fruttato e dall'amaro morbido.

Le versioni pesanti che ricordano un milkshake, un gelato alla crema o uno smoothie alla frutta, secondo la BJCP, restano fuori dallo stile: 'IPAs should always be drinkable.' Anche le birre con frutta, lattosio o vaniglia aggiunti in modo percepibile, secondo la BJCP, appartengono a una categoria speciale.

La Brewers Association è un po' più larga di vedute: il lattosio è ammesso 'to enhance body and balance', ma non deve definire né dominare il gusto.

Le varianti dolci quindi esistono, e Untappd ha perfino uno stile secondario a parte, 'IPA - Milkshake'. Ma secondo le guide di stile sono deviazioni dalla hazy IPA, non lo standard.

In una tesi di master alla Oregon State University (Barnette, 2018) una birra dry hopped è stata conservata al fresco (3 °C) e al caldo (30 °C), con diverse quantità di ossigeno disciolto. La temperatura di conservazione ha avuto l'effetto maggiore sull'aroma. Con il caldo e più ossigeno sono scomparsi gli aromi tropicali, di agrumi e luppolati, sostituiti da aromi maltati, di frutta secca e di cartone. L'ossigeno aveva già dopo due settimane un effetto minore, ma dimostrabile.

Un'altra ricerca, della VLB di Berlino (2022) su undici ale luppolate commerciali, mostra che il quadro è sfumato. Alcune sostanze aromatiche del luppolo sono rimaste abbastanza stabili, altri composti aromatici (esteri) meno, e le sostanze legate all'invecchiamento sono aumentate.

A proposito della double IPA, la Brewers Association scrive che la birra deve mostrare 'the fresh character of hops', senza sapori ossidati o di invecchiamento.

Conserva quindi l'IPA al fresco e bevila fresca.