IPA

Si racconta che il birraio londinese George Hodgson, a fine Settecento, ideò una birra extra luppolata in grado di reggere i quattro mesi di viaggio in nave verso l'India. Lo storico della birra Martyn Cornell ne ha cercato le prove e non le ha trovate, né ha trovato una rivendicazione di Hodgson o dei suoi successori di aver inventato una birra simile. La sua conclusione: 'no evidence of an actual inventor, no evidence of an actual invention.'

Ciò che è certo: la birra andava in India già dal 1711, pale ale e porter in ogni caso dal 1784. Anche la porter sopportava benissimo il viaggio. E già negli anni 1760 i manuali di produzione consigliavano di luppolare di più la birra destinata ai climi caldi. Era conoscenza comune, non la scoperta di un singolo birraio.

Hodgson è esistito davvero. La sua pale ale e la sua porter andavano in India almeno dal 1793 e lui divenne il fornitore più noto, secondo Cornell probabilmente soprattutto perché il suo birrificio era vicino ai moli e concedeva ai capitani lunghe dilazioni di pagamento. Le poche prove suggeriscono che i capitani comprassero da lui, tra l'altro, una birra da conservazione prodotta in ottobre, che maturava durante la traversata; secondo Cornell fu fortuna, non un piano. Anche il BJCP scrive che Hodgson non inventò lo stile.

Il nome arrivò solo dopo. Nel 1822 a Londra si vendeva 'pale ale brewed expressly for the India market', e il più antico uso noto del nome '(East) India Pale Ale' è un annuncio a Sydney del 1829.

Secondo lo storico della birra Martyn Cornell l'India Pale Ale era 'not even, in fact, a particularly strong beer for the time'. Cita valori intorno al 6–7% di alcol, più o meno come la porter dell'epoca. Ron Pattinson, che lavora sugli archivi dei birrifici, definisce l'IPA 'an ordinary strength beer': una birra di gradazione normale.

Pattinson segnala anche un manuale tecnico del 1867. I birrai ottenevano il rimborso dell'accisa solo sulla birra esportata che prima della fermentazione aveva una certa forza minima. Per questo producevano l'IPA da esportazione almeno così forte. Secondo lo stesso manuale, una birra prodotta più leggera era addirittura 'better calculated to resist secondary fermentation and the other effects of a hot climate'. La conclusione di Pattinson: la forza non aiutava la birra a sopravvivere al viaggio.

Anche il BJCP mette esplicitamente in guardia dal presupposto che il contenuto alcolico dell'IPA fosse insolito per l'epoca.

E oggi? Il BJCP conosce l'IPA in tre gradazioni: session (3,0–5,0%), standard (5,0–7,5%) e double (7,5–10,0%). Essere forte non è quindi una caratteristica fissa dello stile.

Per l'American IPA il BJCP indica un amaro da medio-alto a molto alto, 40–70 IBU. La Brewers Association indica per lo stile West Coast 50–75 IBU. In una IPA così senti un amaro netto.

La hazy o New England IPA funziona diversamente. Secondo il BJCP ha 'less perceived bitterness than traditional IPAs': da bassa a medio-alta, e spesso mascherata dal corpo più pieno e dal finale morbido. Per questo stile il BJCP vede addirittura una tendenza verso un amaro ancora più basso. La Brewers Association definisce l'amaro di una juicy o hazy IPA 'soft and well-integrated' e scrive che il valore IBU misurato può discostarsi molto da ciò che percepisci.

'IPA' indica quindi soprattutto un equilibrio incentrato sul luppolo, non per forza molto amaro. Secondo le guide di stile una West Coast IPA è decisamente più amara di una hazy IPA.

In una tesi di master alla Oregon State University (Barnette, 2018) una birra dry hopped è stata conservata al fresco (3 °C) e al caldo (30 °C), con diverse quantità di ossigeno disciolto. La temperatura di conservazione ha avuto l'effetto maggiore sull'aroma. Con il caldo e più ossigeno sono scomparsi gli aromi tropicali, di agrumi e luppolati, sostituiti da aromi maltati, di frutta secca e di cartone. L'ossigeno aveva già dopo due settimane un effetto minore, ma dimostrabile.

Un'altra ricerca, della VLB di Berlino (2022) su undici ale luppolate commerciali, mostra che il quadro è sfumato. Alcune sostanze aromatiche del luppolo sono rimaste abbastanza stabili, altri composti aromatici (esteri) meno, e le sostanze legate all'invecchiamento sono aumentate.

A proposito della double IPA, la Brewers Association scrive che la birra deve mostrare 'the fresh character of hops', senza sapori ossidati o di invecchiamento.

Conserva quindi l'IPA al fresco e bevila fresca.