Birra acida

Nella maggior parte delle birre i batteri sono effettivamente indesiderati, perché possono causare alterazioni. Nelle birre acide i batteri lattici, e talvolta quelli acetici, fanno invece parte dei microrganismi voluti. Producono gli acidi organici che rendono la birra fresca e acidula.

Il processo è controllato. Nel kettle souring il mosto si acidifica in uno-tre giorni nella caldaia, poi l'acidificazione viene fermata con l'ebollizione o aggiungendo mosto molto luppolato. La Flanders Red matura fino a due anni in grandi botti di legno e viene poi miscelata con birra giovane.

Le linee guida di stile del BJCP descrivono anche cosa è davvero un difetto. La Berliner Weisse non deve mai sapere di aceto. Nella Flanders Red un po' di acido acetico è accettabile, un carattere di aceto dominante no. E nella Lambic e nella Gueuze un chiaro aroma di aceto o di sidro è considerato un difetto dai birrai belgi.

L'acidità è dunque una scelta di gusto consapevole. Quello che i birrai considerano un difetto è la deriva verso l'aceto.

Le birre acide tradizionali maturano davvero a lungo. La Flanders Red matura fino a due anni in grandi botti di rovere (foeder). La Lambic fermenta e matura da uno a tre anni in botti di legno.

Ma esistono anche metodi rapidi. Nel kettle souring i batteri lattici acidificano il mosto nella caldaia, di solito entro uno-tre giorni. Poi l'acidificazione viene fermata e la birra fermenta nel modo normale. Secondo il BJCP molte birre acide commerciali moderne sono prodotte così: in fretta, come alternativa alla laboriosa produzione in botte.

Esistono inoltre lieviti che producono essi stessi acido lattico. Con questi la birra diventa acida durante la fermentazione, senza batteri e senza botti di legno.

In breve: la maturazione in legno riguarda una parte delle birre acide, non tutte.

Il BJCP descrive la Oud Bruin fiamminga come una birra scura maltata, fruttata, matura e leggermente acida delle Fiandre Orientali, con note di caramello, toffee, cioccolato o uvetta e spesso un profilo dolce-acido. La linea guida precisa espressamente che non ha nulla a che vedere con la birra olandese scura e dolce con lo stesso nome. È anche diversa dalla Lambic: la Oud Bruin fiamminga non fermenta spontaneamente e non contiene frumento.

Nei Paesi Bassi 'oud bruin' è addirittura una denominazione fissata per legge. Secondo il Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (art. 7e) il nome è riservato alle birre addolcite e di colore scuro con un estratto del mosto originario dal 7 all'11%.

Una Oud Bruin olandese è quindi tutt'altra cosa rispetto a una fiamminga, anche se hanno lo stesso nome.

Il Voedingscentrum spiega che il TMC («da consumarsi preferibilmente entro») indica fino a quando un prodotto mantiene garantita la sua qualità. Il consiglio: anche dopo quella data usa i sensi per valutare se è ancora buono. È diverso dalla data di scadenza («da consumarsi entro»), che riguarda la sicurezza. Le norme europee sull'etichettatura (regolamento 1169/2011) prescrivono la formula «Da consumarsi preferibilmente entro …», e le bevande con almeno 10% vol di alcol, secondo le stesse regole, non devono portare alcuna data di durabilità.

Che la data non sia un limite di deperimento non significa che la birra non cambi. Secondo la Brewers Association, dopo il confezionamento la birra comincia a invecchiare: l'amaro diminuisce, gli aromi fruttati e floreali possono sparire e compaiono note di cartone, miele o sherry. La stragrande maggioranza delle birre è pensata per essere bevuta il più fresca possibile. Delle weizen il BJCP scrive per esempio che si bevono al meglio giovani e fresche.

Allo stesso tempo, una guida di CraftBeer.com (Brewers Association) indica tre gruppi adatti all'invecchiamento, una suddivisione di Patrick Dawson, autore del libro Vintage Beer: forti (in generale da 8% di alcol), acide e affumicate. Delle Vlaams oud bruin, una birra bruna acidula (da non confondere con la dolce oud bruin olandese), il BJCP scrive che lo stile è tradizionalmente pensato per essere conservato, e che gli esemplari con un po' d'età sono considerati migliori.

In breve: dopo il TMC la birra di solito non è andata a male, ma è diversa. Nelle birre luppolate spesso meno fresca, in alcune birre forti o acide a volte persino migliore.