Lievito

È vero che la norma bavarese del 1516 non nomina il lievito: solo orzo, luppolo e acqua. Ma non è perché nessuno conoscesse il lievito. Una norma londinese più antica, del 1484, lo cita senza problemi: acqua, malto e lievito. Le norme bavaresi e francone dell'epoca, come quelle di Monaco (1487) e Bamberga (1489), nominano come quella del 1516 solo orzo o malto, luppolo e acqua.

Anche altri testi del Cinquecento trattano il lievito come qualcosa di ovvio. Andrew Boorde nel 1542 parla di 'yest, barme, or goddesgood', e Christoph Kobrer nel 1581 descrive come riutilizzare il lievito umido e quello essiccato. Secondo il birraio Matthias Trum, che ha studiato anche storia, esisteva perfino un mestiere a parte, l'«Hefener», che raccoglieva il lievito e lo metteva nella cotta successiva. Perché il lievito manchi nel 1516, il testo stesso non lo dice. Trum pensa che non fosse considerato una materia prima, perché dopo la birrificazione lo si ritrova, e addirittura in quantità maggiore.

Quello che allora non si sapeva è che cosa fosse il lievito. Solo nell'Ottocento si stabilì che la fermentazione è opera di organismi viventi. Nel suo libro sulla birra del 1876 Louis Pasteur mostrò il ruolo dei microrganismi nel deterioramento della birra. In Baviera il 'Hefe' entrò esplicitamente nella legge nel 1910.

Quello che è vero: fino a quando nel 1883 Emil Christian Hansen coltivò la prima coltura pura, le colture di lievito in Baviera erano, secondo lo Historisches Lexikon Bayerns, sempre miscele di lieviti ad alta e bassa fermentazione, lieviti selvaggi e batteri lattici. I birrai riutilizzavano il lievito di cotta in cotta, quindi una contaminazione si trasmetteva. La birra poteva inacidire, soprattutto d'estate.

Ma 'tutta la birra era acida' è eccessivo. Lars Marius Garshol, che studia le antiche tradizioni brassicole, ha messo in fila le fonti storiche. Olaus Magnus scrisse nel 1555 che la birra si produce dolce o amara, a seconda del gusto; secondo Garshol diventava acida soprattutto per caso. Una ricetta tratta da un libro bavarese del 1598, tradotto in danese nel 1616, avverte che d'estate la birra inacidisce in fretta e dà consigli per evitarlo. Garshol segnala anche analisi ottocentesche di lager tedesche e boeme: il contenuto di acido lattico era in media per lo più sotto la soglia oltre la quale si sente l'acidità, anche se parecchie birre singole la superavano. La sua conclusione: la maggior parte della birra di prima di Pasteur non era acida, ma una buona parte era un po' acidula.

Anche l'idea che prima di Pasteur la birra fermentasse da sola perché nessuno conosceva il lievito è sbagliata: nelle descrizioni cinquecentesche della birrificazione l'aggiunta di lievito è normale. Ci sono però studiosi che scrivono che in origine tutta la birra era almeno leggermente acida. Quanto fosse acidula la birra media, non lo sappiamo.

I nomi non sono inventati. Il lievito ale (Saccharomyces cerevisiae) sale in superficie nei tradizionali tini di fermentazione aperti; i birrai lo raccoglievano lì per riutilizzarlo. Il lievito lager (Saccharomyces pastorianus) non sale mai in superficie in nessuna circostanza e si deposita sul fondo.

Ma oggi molti birrifici fermentano in alti tank cilindroconici. Per la pressione dell'alta colonna di liquido, anche il lievito ale finisce in basso, nel cono. Secondo John Palmer, autore di manuali di birrificazione, molti ceppi attuali comunque non rispettano la classificazione. La differenza importante, a suo dire, è la temperatura: il lievito ale lavora meglio a 18–24 °C e sotto circa 12 °C diventa inattivo, il lievito lager lavora bene a 7–13 °C.

Si tratta inoltre di due specie di lievito diverse. Il lievito lager è un incrocio tra il lievito ale e il lievito selvaggio criotollerante Saccharomyces eubayanus, e deve la sua resistenza al freddo a quella parte del suo patrimonio genetico.

Anche le parole stesse non significano ovunque la stessa cosa. Secondo il BJCP i tedeschi preferiscono parlare di obergärig e untergärig; per loro 'lager' è soprattutto un modo di maturare al freddo. Una Kölsch lì si chiama quindi una lager ad alta fermentazione.

Kveik è una parola dialettale norvegese, soprattutto dell'ovest e del sud del paese, che in origine significa semplicemente 'lievito'. Secondo Lars Marius Garshol, che studia la tradizione brassicola contadina norvegese, lì i birrai distinguono 'gjær', il lievito del negozio, da 'kveik', il loro lievito contadino tradizionale. Chi vuole parlare della birra, secondo lui, fa meglio a dire maltøl, e anche sotto quel nome rientrano stili molto diversi. Anche le linee guida BJCP lo dicono esplicitamente: kveik non è uno stile di birra.

Quello che rende speciale il kveik: i birrai contadini si tramandavano il lievito per generazioni e lo conservavano essiccato, a volte per un anno o più. Tradizionalmente il lievito andava in un mosto a 28–40 °C, una temperatura di fermentazione altissima per un lievito da birra. Geneticamente i lieviti kveik formano un gruppo a sé tra i lieviti da birra. I ceppi analizzati non erano fenolici (quindi niente note di chiodi di garofano), flocculavano molto e fermentavano in fretta.

Un kveik tradizionale inoltre non è un singolo ceppo, ma una miscela. In negozio si compra spesso un singolo ceppo isolato da essa. Secondo Garshol i kveik differiscono molto tra loro per il gusto.

Nella weizen vanno malto di frumento, malto d'orzo, luppolo, acqua e lievito. Il BJCP indica espressamente banana e chiodo di garofano come profilo di fermentazione del lievito weizen.

La banana viene dagli esteri prodotti dal lievito, soprattutto l'isoamilacetato. I ricercatori della KU Leuven lo indicano come la sostanza che dà alla birra un gusto fruttato di banana. Il chiodo di garofano viene dal 4-vinilguaiacolo, che il lievito con i geni PAD1 e FDC1 ricava dall'acido ferulico del cereale. Molti lieviti da birra hanno perso questa capacità e nella maggior parte degli stili il 4-vinilguaiacolo è considerato un off-flavor. I lieviti weizen lo producono, e in questo stile ne è anzi desiderata una buona quantità. Uno studio sensoriale di Freising ha trovato in una tipica birra di frumento bavarese circa tredici volte più 4-vinilguaiacolo che in una birra di frumento in cui mancava un po' di quel tipico aroma weizen.

Una piccola precisazione: una parte di quella sostanza si forma già durante la bollitura del mosto, ma la maggior parte viene dal lievito durante la fermentazione. La witbier è il controesempio: lì agrumi e speziatura vengono invece soprattutto da coriandolo e scorza d'arancia aggiunti.

Con la rifermentazione in bottiglia, all'imbottigliamento si aggiunge ancora un po' di zucchero o di mosto alla birra. Poi il lievito produce l'anidride carbonica direttamente in bottiglia. Il BJCP indica la rifermentazione in bottiglia come caratteristica comune degli stili belgi d'abbazia, e secondo le regole HORAL l'Oude Geuze e l'Oude Kriek devono rifermentare in bottiglia. Che il lievito si depositi sul fondo è quindi normale. Una guida di CraftBeer.com (Brewers Association) consiglia addirittura di conservare le birre artigianali in posizione verticale, così il lievito scende sul fondo.

Se versare o meno anche il velo di lievito dipende dallo stile. Per la Weizen, secondo il BJCP, spetta al birraio indicare se il lievito va rimescolato. L'Australian Sparkling Ale, sempre secondo il BJCP, di solito si serve con il lievito. La Witbier, secondo la Brewers Association, si serve tradizionalmente torbida. Per la Tripel, invece, la BA scrive che il lievito non va rimescolato di proposito.

Una precisazione. Secondo la Brewers Association, una contaminazione da lieviti selvaggi o batteri può causare torbidità e fiocchi, ma anche aromi e sapori anomali, acidità o una bottiglia che schiuma in eccesso all'apertura ('gushing'). Ma in una birra rifermentata in bottiglia, un velo di lievito sul fondo non è di per sé un segno di deterioramento.

Nella maggior parte delle birre i batteri sono effettivamente indesiderati, perché possono causare alterazioni. Nelle birre acide i batteri lattici, e talvolta quelli acetici, fanno invece parte dei microrganismi voluti. Producono gli acidi organici che rendono la birra fresca e acidula.

Il processo è controllato. Nel kettle souring il mosto si acidifica in uno-tre giorni nella caldaia, poi l'acidificazione viene fermata con l'ebollizione o aggiungendo mosto molto luppolato. La Flanders Red matura fino a due anni in grandi botti di legno e viene poi miscelata con birra giovane.

Le linee guida di stile del BJCP descrivono anche cosa è davvero un difetto. La Berliner Weisse non deve mai sapere di aceto. Nella Flanders Red un po' di acido acetico è accettabile, un carattere di aceto dominante no. E nella Lambic e nella Gueuze un chiaro aroma di aceto o di sidro è considerato un difetto dai birrai belgi.

L'acidità è dunque una scelta di gusto consapevole. Quello che i birrai considerano un difetto è la deriva verso l'aceto.