Luppolo

L'amaro è il compito più noto. Gli alfa-acidi del luppolo diventano iso-alfa-acidi durante la bollitura: hanno un sapore amaro e bilanciano il dolce del malto.

Ma il luppolo dà anche aroma. I coni di luppolo essiccati contengono lo 0,5–3% di oli volatili, con sostanze come il linalolo (floreale) e il geraniolo (rosato). Poiché questi oli in gran parte evaporano durante la bollitura, i birrai aggiungono il luppolo aromatico tardi o a freddo, nel dry hopping. Inoltre il luppolo contiene minime quantità di tioli: composti solforati che si percepiscono già a nanogrammi per litro. Secondo una rassegna del 2023, il 4MMP sa di ribes nero e frutto della passione, il 3MH di rabarbaro e pompelmo. Molti di questi tioli nel luppolo sono legati ad altre molecole; il lievito può liberarli durante la fermentazione. Il lievito trasforma anche il geraniolo nel citronellolo, di tipo agrumato.

E il luppolo fa più che dare gusto. Gli iso-alfa-acidi frenano i batteri gram-positivi, come i batteri lattici. Secondo le rassegne, gli acidi del luppolo aiutano anche a mantenere stabile la schiuma. Sotto l'effetto della luce, quegli stessi iso-alfa-acidi forniscono però un componente del famigerato odore di puzzola.

È vero che il dry hopping non produce nuovi iso-alfa-acidi: serve la bollitura. Gli alfa-acidi che finiscono nella birra col dry hopping si sciolgono male e, secondo la ricerca, non danno amaro percepibile nemmeno a 28 mg/L. Inoltre gli iso-alfa-acidi presenti nella birra si legano al luppolo. In una prova con luppolo Cascade (386 g/hL, tre giorni a 16 °C) sono scesi da 51 a 32 mg/L.

Eppure la birra può avere un gusto più amaro. Il luppolo conservato contiene umulinoni: prodotti di ossidazione degli alfa-acidi non ancora rilevabili nel luppolo fresco. Col dry hopping finiscono nella birra, e sono amari circa il 66% degli iso-alfa-acidi. In 121 birre analizzate ce n'erano in media 17 mg/L, e secondo uno studio possono spiegare fino al 28% dell'amaro di una birra con dry hopping. Inoltre i polifenoli del luppolo possono dare un amaro persistente e una sensazione asciutta e astringente.

Cambia anche l'acidità. Con il Cascade il pH è salito di circa 0,1 ogni 386 g/hL di luppolo, e un pH più alto rafforza la percezione dell'amaro: secondo i ricercatori, 0,1 unità di pH in più equivale a 2–3 IBU in più.

Come vada a finire in sostanza, cambia da birra a birra. Neanche il valore IBU è qui una buona misura: il dry hopping può portare nella birra sostanze che nella misurazione IBU contano ma non hanno un sapore amaro.

A lungo il luppolo è stato visto come un ingrediente inerte, sul lato freddo del processo. La ricerca mostra che non è così. Il luppolo contiene enzimi, tra cui alfa-amilasi, beta-amilasi e amiloglucosidasi, che scompongono i destrini. I destrini sono catene di zuccheri che il lievito normalmente non fermenta. Dopo la scomposizione il lievito può continuare, e la fermentazione riparte. I birrai lo chiamano hop creep; secondo una rassegna il fenomeno era già stato descritto nel 1893.

L'effetto può essere notevole. In una prova del 2018 una lager completamente fermentata ha ricevuto 10 grammi di luppolo Cascade per litro e un po' di lievito, a 20 °C. In 40 giorni la birra ha rifermentato al punto da arrivare, a fermentazione completa, a un 1,3% (v/v) di alcol in più e a un 4,75% (v/v) di anidride carbonica in più; secondo la rassegna del 2023 uno dei valori più alti misurati. In un'altra prova, con due giorni di dry hopping, si sono liberati zuccheri sufficienti per circa lo 0,4% di alcol in più, se fossero fermentati completamente.

Per il birraio è un problema. La birra diventa più secca e può risultare vuota in bocca, e in una birra non filtrata e non pastorizzata la pressione in bottiglia o lattina può salire troppo, con il rischio di bottiglie che schizzano. Può formarsi anche diacetile, per cui la birra deve maturare più a lungo. Essiccare il luppolo a una temperatura più alta e usare una temperatura più bassa durante la (ri)fermentazione possono limitarlo, ma secondo la rassegna del 2023 non esiste ancora un modo per prevenire del tutto l'hop creep.

C'è un fondo di verità. Già intorno al 1150 Ildegarda di Bingen scriveva che il luppolo, con il suo amaro, tiene lontana parte dell'alterazione delle bevande, che così si conservano più a lungo. Secondo lo storico della birra Martyn Cornell, l'ale non luppolata poteva a volte guastarsi già dopo una o due settimane. La ricerca moderna conferma che gli iso-alfa-acidi del luppolo inibiscono i batteri Gram-positivi.

Ma il luppolo non protegge da tutto. Alcuni ceppi di batteri lattici, come Lactobacillus brevis, resistono al luppolo, e anche batteri Gram-negativi come Pectinatus e Megasphaera possono alterare la birra.

Più importante per chi la birra la ama: ciò che il luppolo dà in aroma e sapore è proprio la parte più fragile. Secondo un articolo di rassegna del 2023, la stabilità aromatica della birra dry hopped è bassa. In una prova di conservazione, due gruppi di sostanze amaricanti del luppolo (umulinoni e alfa-acidi) sono calati nettamente nei primi tre mesi a 20 °C, e quasi per nulla a 3 °C. Secondo gli autori, la birra dry hopped si conserva quindi meglio al fresco, intorno ai 4 °C. Uno studio su undici ale luppolate prodotte in Germania nuancia il quadro: alcune sostanze aromatiche del luppolo, come linalolo e geraniolo, sono rimaste abbastanza stabili durante la conservazione, ma in alcune ale l'aroma di luppolo dipendeva da esteri meno stabili. E la luce può degradare gli iso-alfa-acidi, contribuendo al caratteristico odore di puzzola.

In breve: il luppolo aiuta contro una parte dell'alterazione, ma una birra molto luppolata non è una birra da conservazione.

Secondo CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) è una misura delle sostanze amaricanti della birra, determinata in laboratorio come milligrammi di iso-alfa-acidi (composti amari del luppolo, isomerizzati) per litro. La Brewers Association scrive nelle sue linee guida sugli stili che questo valore misura una specifica sostanza del luppolo e non corrisponde in modo costante a quanto qualcuno percepisce amara la birra. Ne indica tre motivi: la sensibilità all'amaro varia da persona a persona (anche per predisposizione), altri ingredienti contribuiscono all'amaro, e aroma e sapore del luppolo possono cambiare molto l'amaro percepito.

Le linee guida fanno esse stesse degli esempi. Per la Export-Style Stout la BA scrive che l'amaro misurato in laboratorio può risultare alto, ma che la dolcezza del malto ne attenua la percezione. Al contrario, il BJCP dice della Kölsch che le versioni più secche possono sembrare più luppolate o più amare di quanto l'IBU lasci supporre. E nella Hazy IPA, secondo il BJCP, l'amaro è spesso mascherato dal corpo più pieno e dal finale morbido.

Per orientarti: CraftBeer.com indica 5–10 IBU per le lager chiare e 50–70 per le IPA corpose e amare. Usa quindi l'IBU come indicazione di massima, non come promessa di gusto.

L'odore «skunky» o «lightstruck» è un noto difetto della birra con una causa chimica. Secondo ricerche, tra cui quelle dell'Università di Gand (Huvaere e altri, 2006), deriva soprattutto dalla sostanza 3-metilbut-2-en-1-tiolo (MBT), che puzza già a pochi nanogrammi per litro. L'MBT si forma perché la luce degrada gli amari del luppolo (iso-alfa-acidi). La riboflavina (vitamina B2) presente nella birra cattura la luce e avvia la reazione; un frammento di zolfo, tra l'altro dagli amminoacidi, completa la molecola. La luce blu (350–500 nm) si è rivelata la più efficace.

Per questo conta il contenitore. Secondo la Brewers Association (BA), il vetro marrone protegge un po', quello verde meno e quello trasparente quasi per niente. Un brevetto Molson del 1981 conferma con misurazioni che il vetro trasparente lascia passare più luce dannosa e quello marrone meno. Ma anche le bottiglie marroni, secondo la BA, non vanno esposte a luce intensa, e secondo una guida di CraftBeer.com (anch'essa della Brewers Association) l'odore di puzzola può comparire in pochi secondi. La BA definisce le lattine «mini fusti» che proteggono la birra dalla luce.

Il calore fa male alla birra, ma dà difetti diversi. Secondo la Brewers Association, le lager conservate a 25 °C tendevano a note di caramello, e a 30–37 °C a un sapore di cartone (invecchiamento da ossidazione). Un odore di puzzola non c'entra.

Secondo la Brewers Association, la parola «juicy» è usata spesso per descrivere profumo e gusto di queste birre. Dice come la birra sa e profuma, non cosa contiene.

Secondo il BJCP una Hazy IPA ottiene il carattere «juicy» perché il birraio aggiunge molto luppolo tardi nel processo, soprattutto con il dry hopping, usando varietà che profumano di frutta tropicale. La Brewers Association scrive lo stesso: «juicy» riguarda gusto e profumo che nascono da «late, often very large, additions of hops». Secondo la BA un carattere juicy non è nemmeno obbligatorio; vanno bene anche agrumi, pino, spezie o fiori.

Anche il lievito fa la sua parte. La BA indica esteri fruttati da medi a medio-alti, composti aromatici del lievito che completano il profilo del luppolo.

Se invece c'è frutta ben percepibile, o lattosio o vaniglia, secondo il BJCP non è più una normale Hazy IPA e la birra appartiene a una categoria speciale, come la birra alla frutta. La BA classifica una Hazy IPA con frutta tra le Experimental IPA.

In una tesi di master alla Oregon State University (Barnette, 2018) una birra dry hopped è stata conservata al fresco (3 °C) e al caldo (30 °C), con diverse quantità di ossigeno disciolto. La temperatura di conservazione ha avuto l'effetto maggiore sull'aroma. Con il caldo e più ossigeno sono scomparsi gli aromi tropicali, di agrumi e luppolati, sostituiti da aromi maltati, di frutta secca e di cartone. L'ossigeno aveva già dopo due settimane un effetto minore, ma dimostrabile.

Un'altra ricerca, della VLB di Berlino (2022) su undici ale luppolate commerciali, mostra che il quadro è sfumato. Alcune sostanze aromatiche del luppolo sono rimaste abbastanza stabili, altri composti aromatici (esteri) meno, e le sostanze legate all'invecchiamento sono aumentate.

A proposito della double IPA, la Brewers Association scrive che la birra deve mostrare 'the fresh character of hops', senza sapori ossidati o di invecchiamento.

Conserva quindi l'IPA al fresco e bevila fresca.