Pastry Stout

Il lattosio, o zucchero del latte, è presente in molte pastry stout. La rivista di settore Brauwelt International le definisce «typically sweet, lactose-heavy». Gordon Strong, della rivista per birrai Brew Your Own, cita il lattosio tra gli zuccheri non fermentabili che mantengono dolce la birra.

Eppure il lattosio non compare nella descrizione dello stile della Brewers Association. Vi si trovano ingredienti culinari come cioccolato, caffè, cocco, vaniglia, sciroppo d'acero, burro di arachidi e marshmallow, e «the addition of sugars from any source». La dolcezza può quindi venire anche da altri zuccheri e da una cotta di malto molto carica.

Se eviti il lattosio, l'etichetta è la tua alleata. Nell'UE il lattosio rientra nell'allergene «latte». Per la birra sopra l'1,2% di alcol l'elenco degli ingredienti non è obbligatorio, ma un allergene va dichiarato, con la parola «contiene». Non serve solo se il nome del prodotto rimanda già chiaramente all'allergene. CraftBeer.com della Brewers Association scrive a proposito della milk stout, che contiene lattosio, che chi è intollerante al lattosio farebbe probabilmente meglio a lasciarla stare.

Secondo Gordon Strong su Brew Your Own, il nome «pastry stout» sembra essere stato usato per la prima volta intorno al 2017, come termine leggermente derisorio. The Brewers Journal (2021) lo attribuisce al blogger di birra americano Alex Kidd, che lo coniò nel 2017 come insulto per stout molto dolci e forti, piene di aromi aggiunti. Brauwelt International (2024) lo colloca intorno al 2014 e non fa nomi.

Su chi e quando, quindi, le fonti non concordano. Sull'origine derisoria, invece, le due fonti che ne parlano sono d'accordo.

La presa in giro non ha funzionato. Il nome è rimasto e i birrai hanno iniziato a usarlo loro stessi. Nel 2023 la Brewers Association ha inserito «Dessert or Pastry Stout» nelle sue linee guida sugli stili, perché queste birre erano sempre più presenti sul mercato.

Secondo CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) è una misura delle sostanze amaricanti della birra, determinata in laboratorio come milligrammi di iso-alfa-acidi (composti amari del luppolo, isomerizzati) per litro. La Brewers Association scrive nelle sue linee guida sugli stili che questo valore misura una specifica sostanza del luppolo e non corrisponde in modo costante a quanto qualcuno percepisce amara la birra. Ne indica tre motivi: la sensibilità all'amaro varia da persona a persona (anche per predisposizione), altri ingredienti contribuiscono all'amaro, e aroma e sapore del luppolo possono cambiare molto l'amaro percepito.

Le linee guida fanno esse stesse degli esempi. Per la Export-Style Stout la BA scrive che l'amaro misurato in laboratorio può risultare alto, ma che la dolcezza del malto ne attenua la percezione. Al contrario, il BJCP dice della Kölsch che le versioni più secche possono sembrare più luppolate o più amare di quanto l'IBU lasci supporre. E nella Hazy IPA, secondo il BJCP, l'amaro è spesso mascherato dal corpo più pieno e dal finale morbido.

Per orientarti: CraftBeer.com indica 5–10 IBU per le lager chiare e 50–70 per le IPA corpose e amare. Usa quindi l'IBU come indicazione di massima, non come promessa di gusto.