Milk stout

Il nome milk stout si riferisce al lattosio, cioè lo zucchero del latte. I birrai lo aggiungono come dolcificante. Il lievito di birra non fermenta il lattosio, quindi la birra resta dolce e acquista corpo. L'idea di aggiungere lattosio alla stout fu brevettata nel 1908 dal chimico alimentare inglese William Melhuish. Nel 1909 Mackeson's a Hythe produsse la prima milk stout.

Il nome non significa che ci sia del latte. Già nel 1949 un giornale britannico scriveva che nella produzione non si usava latte, ma lattosio: uno zucchero ricavato dal siero. Nell'elenco degli allergeni UE il lattosio rientra però nel 'latte'.

Non ogni sweet stout contiene lattosio. Il BJCP scrive che spesso viene aggiunto, non che succeda sempre. Se sei intollerante al lattosio o bevi vegan, dai un'occhiata all'etichetta.

Il lattosio nella birra ha più di un secolo. La normale stout dolce perdeva dolcezza invecchiando. Per questo il chimico alimentare inglese William Melhuish brevettò nel 1908 l'idea di aggiungere lattosio non fermentabile, così che la stout restasse dolce. Nel 1909 Mackeson's a Hythe produsse la prima milk stout e concesse licenze ad altri birrifici per produrne una a loro volta.

Nel 1912 Mackeson vinse una causa contro un concorrente londinese. Questi vendeva una «milk stout» con latte in polvere, ma quasi senza lattosio. Secondo il resoconto del giornale, Mackeson usava 9 libbre di lattosio per fusto da 36 galloni (circa 4 chili per un fusto da circa 164 litri) e aveva già rilasciato 14 licenze. Il magistrato stabilì che «milk stout» indicava una stout con una quantità consistente di lattosio, e il concorrente fu multato.

Le birre moderne con lattosio, come molte pastry stout, sviluppano quindi un'idea precedente alla Prima guerra mondiale.

Il colore della birra viene soprattutto dai cereali. Più il birraio usa malto caramellato, tostato o essiccato scuro, più la birra è scura. CraftBeer.com della Brewers Association precisa che il colore non equivale a gradazione alcolica o sensazione in bocca. Anche una guida alla qualità della Brewers Association per il trade scrive che il colore a volte fa pensare a una certa forza, ma spesso a torto.

Le linee guida degli stili lo mostrano nero su bianco. Una Irish stout è nera per il malto o l'orzo tostato scuro, ma secondo il BJCP ha 3,8–5,0% di alcol. Una tripel belga va dal giallo intenso all'ambrato chiaro e ha 7,5–9,5%. La Brewers Association dà lo stesso quadro: una Irish stout secca ha 4,1–5,3% con un colore di 80+ EBC (nero), una tripel 7,1–10,1% con 8–18 EBC (chiara). E una stout così non è nemmeno pesante: il BJCP la descrive come sorprendentemente scorrevole, con corpo da medio-leggero a medio.

Naturalmente esistono anche birre scure che sono forti, come la Imperial Stout (8–12% secondo il BJCP). Dipende dalla quantità di zucchero fermentato, non dal colore.