Stout

Il colore della birra viene soprattutto dai cereali. Più il birraio usa malto caramellato, tostato o essiccato scuro, più la birra è scura. CraftBeer.com della Brewers Association precisa che il colore non equivale a gradazione alcolica o sensazione in bocca. Anche una guida alla qualità della Brewers Association per il trade scrive che il colore a volte fa pensare a una certa forza, ma spesso a torto.

Le linee guida degli stili lo mostrano nero su bianco. Una Irish stout è nera per il malto o l'orzo tostato scuro, ma secondo il BJCP ha 3,8–5,0% di alcol. Una tripel belga va dal giallo intenso all'ambrato chiaro e ha 7,5–9,5%. La Brewers Association dà lo stesso quadro: una Irish stout secca ha 4,1–5,3% con un colore di 80+ EBC (nero), una tripel 7,1–10,1% con 8–18 EBC (chiara). E una stout così non è nemmeno pesante: il BJCP la descrive come sorprendentemente scorrevole, con corpo da medio-leggero a medio.

Naturalmente esistono anche birre scure che sono forti, come la Imperial Stout (8–12% secondo il BJCP). Dipende dalla quantità di zucchero fermentato, non dal colore.

Il nome milk stout si riferisce al lattosio, cioè lo zucchero del latte. I birrai lo aggiungono come dolcificante. Il lievito di birra non fermenta il lattosio, quindi la birra resta dolce e acquista corpo. L'idea di aggiungere lattosio alla stout fu brevettata nel 1908 dal chimico alimentare inglese William Melhuish. Nel 1909 Mackeson's a Hythe produsse la prima milk stout.

Il nome non significa che ci sia del latte. Già nel 1949 un giornale britannico scriveva che nella produzione non si usava latte, ma lattosio: uno zucchero ricavato dal siero. Nell'elenco degli allergeni UE il lattosio rientra però nel 'latte'.

Non ogni sweet stout contiene lattosio. Il BJCP scrive che spesso viene aggiunto, non che succeda sempre. Se sei intollerante al lattosio o bevi vegan, dai un'occhiata all'etichetta.

Lo slogan 'Guinness is Good for You' faceva parte della prima campagna pubblicitaria ufficiale di Guinness, nel 1929, realizzata dall'agenzia londinese S.H. Benson. Alcuni collaboratori chiesero nei pub perché la gente bevesse Guinness. La risposta era quasi sempre: perché fa bene.

Guinness scrisse anche ai medici e ricevette risposte positive, ma aneddotiche. All'epoca la si credeva ricca di ferro e i medici la prescrivevano, per esempio dopo un'operazione. Il Royal College of Physicians afferma però che non ci sono prove solide che berla migliori la salute. Guinness stessa dice di non fare dichiarazioni mediche. Non abbiamo trovato un dato di laboratorio affidabile sul contenuto di ferro della Guinness.

Anche la milk stout veniva un tempo pubblicizzata così: come ricostituente ('tonic') per malati e madri che allattano. Oggi nell'UE le bevande con più dell'1,2% di alcol non possono riportare alcuna indicazione sulla salute (Regolamento (CE) n. 1924/2006).

Nel Settecento e nell'Ottocento 'stout' era il nome di una porter più forte; la parola significava 'forte'. Da Whitbread a Londra, nel 1844, porter e stout venivano prodotte con esattamente le stesse materie prime; nel 1805 solo la double stout si discostava un po' nei tipi di malto. La differenza stava nella quantità d'acqua, e quindi nella forza.

Nel Novecento i ruoli si invertirono: intorno al 1934 la porter fu definita 'a variety of stout', cioè un tipo di stout. Nel frattempo è sparita anche la differenza di forza. Alcuni birrai fanno stout più leggere delle loro porter.

La guida agli stili BJCP descrive la porter inglese come marrone e la stout irlandese come nera, e questo aiuta nella degustazione. Ma lo storico della birra Martyn Cornell, in un campione di 30 porter e stout britanniche, non trovò un confine netto né nella forza né nel gusto.