Omnipollo

Un pastelero, un artista y un pollo

De niño, Henok Fentie quería ser pastelero. Estudió economía en Londres, trabajó de vuelta en Suecia en una cadena de pubs de estilo británico y allí descubrió la buena cerveza. Empezó a elaborar en casa. Karl Grandin es diseñador gráfico y trabajó, entre otros, para la marca de ropa sueca Cheap Monday. Un amigo común los presentó y, al principio, hablaban más de arte que de cerveza.

El nombre es una contracción de omnipotent, todopoderoso, y del español pollo. La primera cerveza se llamó Leon, por el hijo de Fentie, y más tarde pasó a ser Levon: una rubia belga con levadura de saison, con dry hopping de Simcoe y Amarillo y refermentada con levadura de champán. La primera tanda fue de 1.500 litros. Según Good Beer Hunting, en 2022 seguía siendo su cerveza más vendida.

Diez años sin cocina propia

Omnipollo empezó como cervecera por contrato, siguiendo el modelo que hizo grande a Mikkeller. Elaboraron, entre otras, en Dugges (Gotemburgo), De Proefbrouwerij (Bélgica), Buxton (Inglaterra) y De Molen, donde la stout de marshmallow Hypnopompa volvía cada año. En 2012, la double IPA Nebuchadnezzar ganó el premio a la mejor cerveza del año en el Stockholm Beer & Whisky Festival.

Las colaboraciones les dieron nombre. Con Buxton salió en 2014 Yellow Belly, una stout de mantequilla de cacahuete para el Rainbow Project; tras un requerimiento de Batemans en 2020, apareció una última tanda con Ceased & Desisted en el nombre. Con Tired Hands elaboraron toda una serie de Milkshake IPAs, y Monkish, The Veil, Trillium y Other Half figuran entre sus socios estadounidenses. Hacia 2020, Omnipollo se bebía o se elaboraba en 45 países.

Elaborar en una iglesia

En febrero de 2020 abrió la primera cervecera propia, en una iglesia de unos cien años en Sundbyberg, justo al norte de Estocolmo. La búsqueda duró casi tres años; una exposición de Grandin en ese edificio en 2019 inclinó la balanza. Cuenta con una sala de cocción a medida de BrauKon, adaptada a mostos extremadamente densos, de más de 30 grados Plato, y a la decocción. Además, diez tanques de fermentación de dos plantas de altura y cuatro tanques de guarda horizontales.

En una esquina está el spice cannon: un hop rocket con un motor de barco soldado, que bombea la cerveza a gran velocidad a través de lúpulo o de bolsas con almendras o café. En 2022, Fentie dijo que la iglesia se centra sobre todo en lagers y cervezas lupuladas más ligeras; las lagers suelen llevar al menos una decocción. Allí elaboraron con Bitburger la Knäckebrot Pilsner, con un 20 por ciento de knäckebröd sueco cocido a leña en la mezcla.

Omnipollo dice que sigue elaborando en cerveceras de todo el mundo. La Noa Pecan Mud Cake y la Carême, por ejemplo, vienen de Dugges.

Etiquetas sin nombre

Según Omnipollo, cada cerveza es una colaboración entre iguales entre un cervecero y un artista gráfico, un método que comparan con hacer música. En 2022, Grandin había diseñado unas 450 etiquetas. Normalmente no figura el nombre de la cerveza, pero sí colores intensos, mucho espacio vacío y símbolos apilados. Intenta captar la atmósfera de una cerveza, no describir lo que lleva.

Si vas a Estocolmo, encontrarás la cerveza en el taproom de la iglesia, en la pizzería Omnipollos hatt, en Södermalm (desde 2015), y en el biergarten de verano Omnipollos Flora, en Humlegården. Además, hay un bar de Omnipollo en Tokio.

De Noa a Deep Crust

La Noa Pecan Mud Cake, una imperial stout de 11 por ciento, es la cerveza de Omnipollo mejor valorada en Untappd. Fentie la vincula con su sueño de ser pastelero y dice que fue la chispa de las cervezas similares que siguieron. Además están la más ligera Noa Export Stout y la Yeti Pecan Mud Cake, una colaboración con Great Divide de 11 por ciento.

Las stouts potentes suelen nacer con cerveceros estadounidenses. La Carême, con Moksa y Bottle Logic, es una stout con coco tostado en barricas de bourbon. La Andromeda 2026, con 3 Sons y Bottle Logic, es una imperial stout envejecida en barrica con coco. La Imagine es una imperial stout envejecida en barrica al estilo de una peanut butter cup.

Del lado lupulado: Bomb Atomically con Monkish (double IPA, 8,3 por ciento), Dream Baby Dream con Other Half, Lyric y Tall Trees, ROaR con RaR, Late-Night Craving con Troon y Unholy Church con Brujos, una triple IPA con Galaxy de 10 por ciento. La Deep Crust, con Mortalis, es una smoothie sour con frambuesa y nata elaborada en la iglesia, que conviene agitar un poco antes de servir. La Omnipollos Hatt IPA lleva el nombre de la pizzería.

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De Omnipollo encontrarás sobre todo IPAs y stouts, pero también lagers, una pale ale, una cerveza ácida y la sin alcohol Perikles. La más pedida es la Bomb Atomically, seguida de Freestyle 2026, Dream Baby Dream y ROaR. En Untappd puntúan más alto Unholy Church (4,33), Carême 2026 (4,32) e Imagine (4,28), con Andromeda 2026 (4,24) por detrás. Se compra por unidades; los días laborables, si pides antes de las 15:00, se envía el mismo día. En España, envío gratis a partir de 150 €.

Bebe las IPAs y las lagers frescas y frías. Las stouts envejecidas en barrica admiten un tiempo de guarda; sácalas de la nevera con tiempo antes de abrirlas y sírvelas en una copa pequeña, así destacan mejor el coco, la vainilla y la barrica.