Pühaste

Un villaggio sacro e un taccuino

Il nome viene dal piccolo villaggio di Pühaste, dove Mander ha iniziato all'inizio degli anni 2010 con un impianto minuscolo. Pühaste significa sacro in estone. La rivista Ferment lo definì allora il pazzo inventore della scena birraria estone: un homebrewer che provava ingredienti mai testati e aveva sempre con sé un taccuino.

Dal 2014 ha prodotto le sue ricette presso birrifici estoni affermati, tra cui Põhjala, Tanker e il Lehe, oggi chiuso. L'obiettivo era un birrificio proprio, arrivato il 10 settembre 2016 in Tähe 133c a Tartu. Mander l'ha fatto insieme al socio Üllar Kaljurand, che guida la parte commerciale. Nel birrificio lavorano oggi una decina di persone, senza contare il personale delle taproom.

Produrre al ritmo delle stagioni

IPA e lager sono ormai la parte maggiore del lavoro. Le birre scure e corpose, e le stout e porter che vanno in botte, Pühaste le produce nei mesi invernali più tranquilli, perché abbiano tempo di maturare; da febbraio la produzione si sposta su pale ale e lager.

Nella gamma fissa ci sono, tra le altre, Tartu Hele, Tartu Pilsner, Guava Gose, Vulin, Mosaiik e Patt. Patt è una porter del 6,6% con cioccolato, caramello e un po' di caffè. Mosaiik è una Vienna IPA ambrata del 6,9% con Strata come luppolo principale e Vic Secret a fianco; il malto Vienna dà una dolcezza di toffee.

Tra le birre a rotazione ci sono due serie dedicate al luppolo. Hop Roulette serve a far assaggiare luppoli nuovi e sperimentali, con versioni come Roulette Strata, HBC 472 e Peacharine. Le birre Ivory Tower portano ciascuna un luppolo nel nome, come Citra, Nelson Sauvin e Riwaka. Dal 2017 c'è anche Estonian Wild Ale: il birraio Heiki ha raccolto lieviti e batteri dalla natura estone, e queste birre maturano in piccole tirature con ingredienti locali. Hanno nomi propri come Emiilia, Gertrud e Wilfred.

Silver Series: stout su rum, cognac e Carcavelos

La Silver Series è la serie maturata in botte, con ormai quasi sessanta birre. Le botti sono molto diverse: bourbon, rum, cognac, porto, Madeira, Sauternes, whisky di segale, whisky di Islay e Carcavelos, un vino fortificato portoghese.

Dekadents è la base di buona parte della serie: una Imperial Stout dell'11,2% con baccelli di vaniglia e uvetta macerata nel rum, con una densità iniziale di 27,2 Plato. Nella Silver Series è stata su botti di rum di Giamaica, Barbados, Guatemala, Haiti e Figi. Sublimis (13,6%) è una Imperial Stout con lampone e cioccolato su botti di bourbon. Moros (12,5%) è una Imperial Stout affumicata su botti di cognac, whisky e Islay. Di Waking Fantasy esiste un'edizione speciale del 13% su botti di bourbon, rum e Carcavelos.

Melpomene sta fuori dalla serie: non è una stout e nemmeno un idromele puro, ma un braggot, una forma ibrida tra idromele e birra, del 17% con mela e cannella.

Collaborazioni in tutta Europa

Su Untappd c'è una lunga lista di collaborazioni. Con Brouwerij Kees Pühaste ha fatto la Imperial Stout It's A Sin, con Frontaal la fruited gose Lucid Dreams e con Ārpus una Smoothie Sour e una DDH TIPA. Ci sono poi birre con Funky Fluid (Gelato: Dekadent Banana Parfait), Sudden Death, Basqueland, Whiplash, Cloudwater, Galway Bay e Fuerst Wiacek. Trinity in Black, una Imperial Stout del 12,5% con fave tonka, vaniglia e cannella, l'hanno prodotta con Zagovor e AF Brew.

Red Nova è una IPA del 7,5% con ibisco e luppoli neozelandesi, in collaborazione con Brewski. Lovers Between Garden Walls, con Elmeleven, fa parte della serie di collaborazioni per i dieci anni del birrificio: una birra acida del 5% con lampone, mirtillo, amarena, ribes rosso e vaniglia.

A Tartu e Tallinn

Presso il birrificio c'è una taproom dove puoi assaggiare su appuntamento e fare una visita guidata. Nel centro di Tartu c'è dal 2018 Pühaste Kelder, in Gildi 7, con 21 birre alla spina. A Tallinn Pühaste ha una taproom in un ex locale BrewDog. Secondo il birrificio, la birra va in 28 paesi fuori dall'Estonia.

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Di Pühaste da Hoptimaal trovi stout e IPA, più una porter, una lager, birre acide e il braggot. La più ordinata è Dekadents, seguita da Sublimis Bourbon BA, Melpomene e Patt. Su Untappd ottengono i punteggi più alti Sublimis Bourbon BA (4,27) e Moros (4,18), con Dekadents (4,07) subito dietro. Ordini per singola birra; ordinando nei giorni lavorativi prima delle 15:00, spediamo lo stesso giorno. In Italia la spedizione è gratuita da 150 €.

Bevi le IPA fresche e fredde. La Silver Series e Dekadents possono invece aspettare: conservale in piedi e al buio, tirale fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima di aprirle e versale in un bicchiere piccolo. Con il 13–17% una bottiglia da 33 cl si divide benissimo in due.