Cerveza alemana

Reinheitsgebot, weizen y un país de lagers

El 23 de abril de 1516, los duques bávaros Guillermo IV y Luis X promulgaron en Ingolstadt la ordenanza que más tarde se llamaría Reinheitsgebot: en la cerveza solo podían entrar cebada, lúpulo y agua. El trigo quedaba fuera. En 1548 la familia Degenberg obtuvo el privilegio de elaborar cerveza de trigo al norte del Danubio; cuando esa familia se extinguió en 1602, el derecho pasó al duque Maximiliano I, que en 1607 fundó en Kelheim la cervecera que hoy es la cervecera de weizen más antigua que sigue en activo.

Solo el 6 de agosto de 1798 el elector Carlos Teodoro abolió el monopolio estatal de la cerveza de trigo. En 1872 Georg Schneider compró los derechos de elaboración a la Hofbräuamt y empezó en Múnich su propia cervecera de weizen. Tras los bombardeos de 1944, Schneider Weisse se trasladó a Kelheim, y de allí procede también Aventinus, en 1907 la primera weizendoppelbock de Baviera.

Alemania contaba en 2025 con 1.415 cerveceras, 137 menos que en el año récord de 2019, según la oficina alemana de estadística. Baviera tiene con diferencia más que nadie, con 588.

Franconia: humo, keller y la taberna del pueblo

La Alta Franconia (Oberfranken), en el norte de Baviera, con Bamberg, Bayreuth y la Suiza Franconiana como núcleo, cuenta con unas doscientas cerveceras y se considera la región con mayor densidad de cerveceras del mundo. Más de cien de ellas son también gasthof. Muchas de esas cerveceras no distribuyen más allá de su propia región.

Bamberg es la ciudad de la cerveza ahumada. Schlenkerla, mencionada por primera vez en 1405 como Haus zum blauen Löwen y hoy en manos de la sexta generación de los Trum, y Spezial, que se remonta a 1536, siguen ahumando su propia malta. Slow Food incluyó a ambas en 2017 en su Arca del Gusto. Spezial usa malta ahumada en todas sus cervezas salvo la Ungespundete.

Con eso llegas a la kellerbier: sin filtrar, turbia por la levadura y con poco carbónico, porque no madura bajo presión. Ungespundet significa literalmente que no está cerrada con un tapón. Mahrs Bräu, en Bamberg, llama a su versión simplemente U, Grasser, en Huppendorf, tiene una Zwickel y Kundmüller una Zwickerla.

Lo que más verás con nosotros

La mayor parte de nuestra oferta alemana son lagers: helles, pils, landbier y kellerbier, de lúpulo suave y construidas sobre la malta. Después viene la weizen, turbia y de fermentación alta, con el plátano y el clavo de la levadura. Y luego hay un grupo de IPAs, casi todas de dos cerveceras, además de alguna stout y una bock.

En las weizen verás tanto los grandes nombres bávaros, como Augustiner y Schneider Weisse, y Rothaus, de la Selva Negra, como las weizen de cerveceros de pueblo franconios como Rittmayer, Zur Sonne y Keesmann. Especiales son además la cerveza ahumada de Schlenkerla y las kellerbier, que fuera de Franconia se encuentran poco.

Lúpulo de Lübeck y Gundelfingen

FrauGruber Brewing, de Gundelfingen an der Donau, fue fundada en 2016 por los augsburgueses Enzo Frauenschuh y Matthias Gruber y tiene cervecera propia desde 2020. Cultivan su propia cebada cervecera, crían ellos mismos trece cepas de levadura y en nuestra tienda son conocidos sobre todo por sus potentes double y triple IPAs, con alguna stout de aniversario envejecida en barrica de vez en cuando.

Sudden Death Brewing Co. viene de Lübeck: dos aficionados al hockey sobre hielo que conocieron la cerveza artesana en Boston, elaboraron durante años en casa de otros y desde 2022 tienen cervecera propia con brewpub en la Kulturwerft Gollan. Hacen sobre todo IPAs hazy y DIPAs, complementadas con smoothie sours, pils y stout, y colaboran mucho, entre otros con Bas-Canada, SOMA y Ārpus.

También las casas tradicionales se mueven. Kundmüller elabora desde 2016 junto con Fat Head's, de Cleveland, y de ahí sale, entre otras, la session IPA GrischBEERla.

Las cerveceras alemanas que tenemos

De Franconia tenemos la mayoría. Brauerei Kundmüller, en Weiher, cerca de Bamberg, existe desde 1874, está dirigida por los hermanos Roland y Oswald Kundmüller y ha ganado más de 250 premios internacionales. Brauerei Rittmayer Hallerndorf tiene una historia de más de seiscientos años; Georg Rittmayer es además presidente de la asociación bávara de cerveceros privados. Zur Sonne, en Bischberg, es desde 1856 de la familia Schuhmann y vende su cerveza en un radio de unos dieciocho kilómetros alrededor del campanario.

En la propia Bamberg están Keesmann Bräu, desde 1867 en el barrio de Wunderburg y conocida por la Herren Pils, y Mahrs Bräu. Graser es la línea sin humo de la familia que está detrás de Schlenkerla, según las recetas manuscritas de Konrad Graser, que elaboró durante décadas en el Michaelsberg, donde los monjes hacían cerveza desde al menos 1122.

Fuera de Franconia: Augustiner-Bräu, la cervecera más antigua de Múnich que sigue en activo, con más de la mitad en manos de una fundación y con sus propios suelos de malteado en las bodegas. La Badische Staatsbrauerei Rothaus fue fundada en 1791 por la abadía de San Blas, está a unos mil metros de altitud en la Selva Negra, es propiedad del estado federado de Baden-Württemberg y elabora desde 1956 la Tannenzäpfle. Además, Schneider Weisse, de Kelheim, y Weihenstephan.

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Bebe la helles, la pils y la kellerbier frescas y frías, pero no heladas; no ganan nada con guardarlas mucho tiempo. Sirve la weizen en un vaso alto y remueve el último centímetro para incorporar la levadura. La cerveza ahumada requiere acostumbrarse: dale unos cuantos sorbos. Las IPAs de FrauGruber y Sudden Death se conservan en frío y se beben lo antes posible.